老年营养-各类食品营养价值.pptVIP

脂肪含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 （二）禽肉的营养价值 主要营养特点： * ppt课件 四、水产类 水产食品包括各种海鱼、河鱼及其他蟹、虾、贝类、 海蜇、海带、紫菜等 * ppt课件 1.蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻）。 （一）、水产类的营养价值 * ppt课件 2.脂肪 1-3%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围 主要由多不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低 ? 消化率高（95%） 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。 * ppt课件 3.矿物质 1-2%，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。 4.维生素 Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D * ppt课件 三、蔬菜、水果类 * ppt课件 蔬菜分类 叶菜类（青菜、菠菜） 根茎类（土豆、萝卜、莴苣） 鲜豆类（毛豆、四季豆） 茄果类（辣椒、茄子、番茄） 瓜类（冬瓜、黄瓜） 菌藻类（香菇、木耳） * ppt课件 老年营养学 第六节各类食品的营养价值 * ppt课件 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 * ppt课件 精品资料 你怎么称呼老师？ 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？ 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ 教师的教鞭 “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……” “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……” 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 * ppt课件 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 纤维素 * ppt课件 食品营养价值的评定及意义 1、评定 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高 营养素质量： 消化利用率高，则营养价值高 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技 术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收 * ppt课件 食品营养价值的评定及意义 2、意义 全面了解食物组分，充分利用食物资源 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康 * ppt课件 各类食品的营养价值 提纲： 1.各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。 2.各类食品的营养价值（营养学特点）。 3.加工、烹调、储存对营养价值的影响。 4.食品中的抗营养因素等。 * ppt课件 一、谷类食品 谷类-----禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类 如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等 * ppt课件 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等. 鼓励多吃粗粮杂粮 * ppt课件 （一）谷类的结构和营养素分布 * ppt课件 各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四部分组成。 * ppt课件 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，也有一定量蛋白质、脂肪、维生素； 2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多，含有大量蛋白质、脂肪、维生素，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，加工过细可使大部分营养素损失 * ppt课件 3．胚乳（endosperm） 是谷粒的最大部分，含大量淀粉和少量蛋白质、脂肪和矿物质 4．胚（embryo） 位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 * ppt课件 （二）谷类的营养成分 1、碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直 链和支链两种 2、蛋白质 蛋白质含量约7.5-15%，大多 10%