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啤酒基础知识培训;前言;２.按酒精浓度分类． １）高度酒．酒精含量在４０％（Ｖ／）以上的均为高度酒．如茅台酒，五粮液等． 　２）中度酒．酒精含量在２０％－４０％（Ｖ／Ｖ）之间的均为中度酒．如配制酒的竹叶青酒等． 　３）低度酒．酒精含量在２０％（Ｖ／Ｖ）以下的酒均为低度酒，如黄酒，果酒，啤酒等． ３.按酒色酒味分类． 　 由于酿酒的原料，工艺不同，因而酿造出的酒色有白色，红色，黄色，黑色，金色不等，酒味有醇厚，柔和，甜，绵．爽，净之别． ４.按销售习惯分类． 分为白酒，黄酒，啤酒，果酒，配制酒．;酒的度数;一、啤酒的定义;二、啤酒的分类;②深色啤酒 色度在15~40EBC的啤酒。浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。生产过程中除了采用深色麦芽外，还加入了部分特种麦芽，如焦香麦芽、巧克力麦芽等。; ③黑色啤酒 色度大于或等于41EBC的啤酒。黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。;2、按啤酒是否杀菌分类;3、根据原料不同及制造工艺差别区分;4、按酵母性质分类;5、按啤酒的包装形式分类;三、世界啤酒的历史; 公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。 公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。 1480年，以德国南部为中心发展出了下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。 1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒纯粹法”，德国人把大麦和啤酒花固定为啤酒酿造原料，啤酒生产基本定型。 ;18世纪初，勒沃米发明温度计； 1830发现酶对大麦发芽的作用， 1865年巴斯德（法国）确立了微生物的生理学观点，得出发酵的本质是发由微生物进行的一种化学变化的结论，并创立了“巴氏灭菌方法”。 1866年发电机问世，1870年冷冻机应用于工业； 1878年汉森（Hansen，丹麦）确定了啤酒酵母纯粹培养法。 19世纪中期对加热方法和蒸汽机的改进，使啤酒酿造逐步进入了工业化时代。;现代啤酒生产技术，以德国、丹麦等国较为先进。目前，世界啤酒工业总的技术特点是向设备大型化、自动化、生产周期短、经济效益高的方向发展。如煮沸锅达到120吨、锥形罐1500吨，普通啤酒的生产周期缩短到12—14天，包装生产能力达到10万瓶/h。; 20世纪初，以工业方法生产的现代啤酒酿造技术从西方传入中国。在中国的土地上，诞生了许多现代啤酒生产工厂： 1)?? 1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂（乌卢布列夫斯基啤酒厂——哈尔滨啤酒厂前身）； 2)?? 1903年，英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身）； 3)?? 1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂（东北三省啤酒厂）； 4)?? 1912年，捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）； 5)?? 1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒厂）； 6)?? 1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）； 7)?? 1935年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。 ; 自20世纪90年代，中国啤酒行业进入了快速发展的阶段。中国啤酒产量在持续9年居世界第二后，2002年以2386.83万吨的产量超过美国2200多万吨，居世界第一 ，之后连续稳居首位。 2011年中国啤酒产量达到4898万千升。;五、啤酒主要原料;1. 麦芽;总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。 其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。;2、辅助原料;辅料：大米;3、酒花;酒花栽培 宜在近寒带的温带地区，主要产地分布在北纬40-50°。世界著名酒花产地德国、捷克、美国等，我国酒花主要产地新疆（70%）、甘肃(20%)等均在这个区域。酒花宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培。 酒花品种： 1）优质香型酒花：例如捷克的Sazz,德国的Spalter，α-酸含量4.0-5.5%，α/β酸比为1.1，酒花油2-2.5%。 2）兼型酒花：例如德国Hersbrucker英国Fuggle, α-酸含量5-7%，α/β酸比为1.2-2.3，酒花油0.85-1.6%。 3）苦型酒花:例如美国Clusters,德国Brewer’s Gold，α-酸含量6.5-10%，α/β酸比为2