影响食品安全的因素概述.pptx

第二章影响食品安全的因素; 食品中的危害依其来源分类-1;食品污染的种类;第一节 食品原材料中的天然毒素;1.2. 过敏反应;1.3. 食用量过大;1.4. 食品加工处理不当;1.5. 误食含毒素的生物;第一节 食品原材料中的天然毒素;2.2. 常见含有天然毒素食物的不安全因素;2.2.2. 动物性食物;白毒伞;粉红枝瑚菌; 世界卫生组织（WHO）认为生物污染仍然是食源性疾病的主要来源。 每年世界范围内发生的上百万的腹泻案例，许多导致死亡，大部分是食源性病原微生物造成的结果。 ;第二节 生物污染;1. 食品的细菌污染与腐败变质;1.2. 影响食品腐败变质的因素;1.3. 食品腐败变质的常见类型;1.4. 食品腐败变质的危害;1.5. 防止食品腐败变质的措施;2.1.细菌性食物中毒的原因及症状 ;2.2.细菌性食物中毒的预防措施;第二节 生物污染;霉菌对食品的污染及其预防; 黄曲霉毒素;黄曲霉毒素特性 a. 耐高热 100℃、20小时也不能将其全部破坏，在280℃时发生裂解。 b. 难溶于水 易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光 在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别依据。 ;黄曲霉毒素对食品的污染 ;黄曲霉毒素对人体健康的危害; 镰刀菌毒素; 霉菌性食物中毒的预防与控制;我国以AFTB1作标准规定：;第三节 食品的化学性污染;一、 重金属对食品的污染及毒害作用;汞对食品的污染;汞对人体健康的危害;;食品中汞的容许限量标准;2 食品中的镉污染;3. 食品中的铅污染;食品中砷污染的主要来源及危害;1. 主要来源 食品中砷污染的主要来源是农业上使用的含砷化合物，特别是含砷农药的使用造成农产品含砷量大大增高。在食品加工时使用某些含砷量高的化学添加剂也会造成严重的食物中毒。 2. 危害 经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性砷中毒。 3. 摄入量 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允许摄入量为 0 .05 mg / kg 体重，对无机砷允许摄入量建议为 0 .015mg /（kg 体重·周）。; ●“三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。 ●铬化合物的毒性以六价铬为最大。 ●可干扰体内多种重要酶的活性。 ●促进Vc的氧化。 每日从食物中社区有0.1~0.9mg，主要分布于肝、肾、脾和骨骼内，成人每日容许摄入量为3mg。 ;2.重金属污染的控制措施;预防有害金属污染的措施;二. 化肥、农药与兽药的污染;农药污染;兽药残留;兽药;2. 控制措施; 3. 其他化学污染物（有机污染物） 3.1. N-亚硝基化合物（N-nitroso compound） N-亚硝基化合物为一类具有 结构的有机化合物。 前体物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 ①N-亚硝胺 ②N-亚硝酰胺;含有亚硝基化合物的加工食品; 毒性： 亚硝酸盐毒性：镇静、平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、高铁血红蛋白症等。亚硝酸盐使Fe2+ 氧化成Fe3+ 。 N-亚硝基化合物毒性：伤害肝，常伴有出血性肺水肿及骨髓、淋巴系统损伤等。 遗传毒性、“三致”作用。;预防措施; 多环芳烃污染来源：有机物不完全燃烧产生，如煤、石油、煤焦油、木材等不完全燃烧，产生PAH排放进入大气中。 ;B(a)P对食品的污染;　　　① 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧） 　　　② 烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因 　　　③ 植物从环境中吸收（土壤、水等）;食品中苯并 [ a ] 芘的的危害：具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等;; 杂环胺类化合物（HCA） 高温烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源。其前体物为肌酸、肌肝、氨基酸、糖等。 ; 杂环胺为前致突变物，必须经代谢活化才能产生致癌突变性。 ①致突变。与DNA形成加合物是其致癌、致突变的基础。 ②致癌，主要是肝。 ③心肌毒性，细胞毒性。;防止HCA危害的措施 ;3.3. 二噁英;第四节 食品添加剂对食品安全的影响;1. 食品添加剂概述;1.2. 食品添加剂的作用;1.3. 食品添加剂的使用存在的问题;1.3. 食品添加剂的危害;1.4. 食品添加剂的选用原则; 谢谢;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，