各类食物的营养价值课件.pptVIP

一）食品腐败变质原因和条件 ? 1 ）食品本身组成和性质：水分活性； ? 2 ）微生物； ? 3 ）环境条件。 PH 二）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 ? 鱼肉禽蛋：蛋白质分解为主要特征，产生强烈特异臭味 ? 鉴定指标： a 感官指标：最敏感可靠 b 物理指标：肉浸出液粘度 c 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、 K 值 ? 脂肪酸败：油哈喇味油哈味；酸价、羰基价、过氧化物值增高；油 脂物理参数变化 ? 碳水化合物（粮食、蔬菜、水果）腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、 CO2 、水、气 三）腐败变质的食品卫生学意义 ? 1 ）不良感官刺激 ? 2 ）食品成分严重破坏 ? 3 ）人体不良反应、食物中毒可能 四）防止食品腐败变质的措施 ? 一）食品化学保藏 ? 二）食品低温保藏 ? 三）食品高温保藏 ? 四）食品干燥保藏 ? 五）食品辐照保藏 爱上蔬菜 ? 爱上蔬菜 （五）奶及奶制品 牛奶的营养价值 牛奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿 物质、维生素等多种营养素。 1 、蛋白质： 牛奶中蛋白质含量为 3.0% ，以酪蛋白为 主（占 79.6% ），另外还有 11.5% 的乳清蛋白和 3.3% 的 乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。 牛奶蛋白质的 消化吸收率为 87%~89% ， 生物价 85 ，仅次 于蛋类，属优质蛋白。 2 、脂肪： 乳脂肪含量为 3.0% ，均匀分散在牛奶中， 97 ％，乳脂肪中油酸为 、亚油酸 5.3% 、和亚麻酸 2.1% ，此外还含有 易于消化，吸收率高达 30% 少量卵磷脂、胆固醇。 3 、碳水化合物： 牛奶中碳水物主要是乳糖，其含量为 4.6%~4.7% ，比人乳 （ 7.0%~7.86% ）少。 4 、矿物质： 牛奶中矿物质含量为 0.7%~0.75% ，尤其是钙、磷、 钾含量很高。 100ml 牛奶中含 120mg 钙。 5 、维生素： 牛奶含有人体所需的各种维生素。 T- 不同奶营养素 表 不同奶类营养素比较（每 100g 含量） 营养素 水分 Pro Fat CHO 人奶 87.6 1.3 3.4 7.4 牛奶 89.9 3.0 3.2 5 羊奶 88.0 1.5 3.5 5.4 营养素 Fe RE Vit B 1 Vit B 2 人奶 0.1 11 0.01 0.05 牛奶 0.3 24 0.03 0.14 羊奶 0.5 84 0.04 0.12 热能 Ca P 272 30 13 226 104 73 247 82 98 烟酸 Vit C 0.20 5.0 0.10 1.0 2.10 — 陈丙卿主编．营养与食品卫生学 [M] ．第四版，北京：人民卫生出版社， 2000 ， 91 奶 类及其制品的合理利用 ? 鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，利于微生物 生长繁殖，需经严格杀菌后食用 ? 消毒法：煮沸法和巴氏消毒法； ? 奶应避光保存，以保护维生素。 乳制品的营养价值 全脂奶粉 ：全脂奶粉为奶除去 70 ％ -80 ％水分干燥制成， 营养成分丢失少，营养价值高，按 1 ： 8 加水可成还原奶。 脱脂奶粉 ：为鲜奶脱脂后去 70 ％ -80 ％水分干燥制成，含 脂肪 1.3 ％，脂溶性维生素损失较多，其它成分变化不大。 ? ? 乳制品的营养价值 ? 酸奶 糖减少，乳糖酶活性易于接受，维 ：鲜奶接种乳酸杆菌繁殖制成，易消化吸收，乳 A 、维 B1 、维 B2 与 鲜奶相似，叶酸增加一倍，胆碱明显增加。 ? 炼乳 ：为浓缩奶，将奶除去 2 ／ 3 水分，再灭菌而制成， 含蔗糖 15 ％，糖含量为 45 ％，营养成分不降，按比例 可成还原奶。 乳制品的营养价值 ? 干酪 脂溶性维生素保留较好，水溶性维生素部分损失。 ：是一种营养价值很高的发酵乳制品，含酪蛋白丰富， ? 乳饮料 ：原料：水和牛奶、蛋白质 ≥ 0.1 、蛋白质含量为牛 奶的 1 ／ 3 。 ? 奶油 80%~83% ：奶油是将牛奶中的脂肪分离而得，脂肪含量为 ，主要用于佐餐和面包、糕点制作。 二、奶制品营养 ( 一 ) 消毒奶 ( 二 ) 奶粉 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶