K406食品掺伪掺假W1-3教你鉴别染色黑芝麻WB01染色黑芝麻，几招教你来辨认.doc

农产品与食品质量检测技术教学资源库 染色黑芝麻，几招教你来辨认 注重健康的朋友都知道，常吃黑芝麻、黑豆、黑米、桑葚、紫甘蓝、紫薯等深色食物营养非常好，但消费者不敢轻易尝试，总担心自己买的是染色食品。我们看看黑芝麻可以用哪些方法辨认？但怎样挑选黑芝麻挑？ （黑芝麻一斤、墨汁浸泡时间？）选黑芝麻的时候一定要看看颗粒是否饱满，再用手撮一撮看看是不是掉颜色。（录像和照相真假对比）因为市场上很多黑芝麻被染色。一般情况下，真正天然的黑芝麻呈深灰色，不会黑得发亮，清水浸泡也不会马上掉色，更不会过滤出“墨水”。不过，黑芝麻被水浸泡过一段时间后，水的颜色会变成紫色或偏黑色，这属于天然色素，但不会洗出像墨汁一样的水，也不会出现洗了多次仍严重掉色的情况。 你知道天然黑芝麻泡热水之后的颜色吗？许多朋友没有种过黑芝麻，也没有做过对比试验，因此对自己买回来的黑芝麻是否被染色根本一无所知。黑芝麻之所以要染色的原因主要是因为黑芝麻产量较低，用白芝麻染色来代替，还有一个原因就是怕黑芝麻杂质太多影响售价，此外大家要注意，很多黑芝麻都不会全部掺假，而是掺进一部分染色芝麻，所以不细心的朋友辨认会出现困难。 1.入水不会马上掉色 染色的黑芝麻用水冲泡后颜色与买回来的完全不同，天然黑芝麻泡水后刚开始浸泡颜色不会有变化，随时间延长颜色缓慢析出，水色不深且清亮不浑浊，而且绝对不是深褐色的，而是呈浅浅的紫红带点茶色（花青素溶解的颜色见表一）（见图一），如果放多点芝麻去洗，水也是浅浅的茶色，不会是黑褐色。染色黑芝麻水冲泡颜色立刻析出，到最后水呈深褐色，水较浑浊（见图二） 图一 图二：? 表一 常见含花青素食物 种 类 食 物 水果 草莓、樱桃、桑葚、山楂、深色葡萄、杨梅、枸杞等 蔬菜 紫甘蓝、紫薯、紫苏等 谷类 紫米、黑米、红米、黑豆、黑芝麻等 ?2. 看颜色。（录像和照相真假对比） 真黑芝麻颜色深灰，不会是深黑色（见图三）；真黑芝麻中通常夹杂有白芝麻，黄芝麻，甚至还有没有去掉的黄色的芝麻壳，而染色黑芝麻看上去没什么杂质，偶尔看到的芝麻梗也是被染成黑色的。 图三 3.看种脐。（录像和照相真假对比） 真的黑芝麻尖端有个小小的点，呈灰白色，是种子发芽的地方，所有的植物种子都有这个明显的标志（见图四）。而被染色的黑芝麻，尖端与表皮一样是黑色，看不出小白点，这是因为种脐也被染黑了。这是判断真假黑芝麻最关键的地方，但是现在的黑芝麻通常是真假掺半，因此，要很细心观察是否绝大多数黑芝麻粒都有种脐。 图四： 4. 刮表皮。（录像和照相真假对比） 真黑芝麻外面有一层黑色表皮，浸泡之后用指甲刮，会刮下一层黑皮；染色芝麻刮出的是黑色粉末，用水冲，只留下芝麻肉，黑皮则不见了踪影。5.入锅慢火炒。（录像和照相真假对比） 黑芝麻炒好以后用手指抹一下锅，如果黑芝麻是被染过色的，那么你的手指肯定是黑的。把洗锅水倒进白瓷碗里，水也是黑褐色的，这是因为染色中的焦油等染料受热溶解到锅里了。而天然黑芝麻炒过以后，锅不会变黑，抹过锅的手指也肯定不会变黑。 所以要辨别真假黑芝麻，只要找出一个断口的黑芝麻，看断口部分的颜色，如果断口部分也是黑色的，那就说明是染色的;如果断口部分是白色的，胚芽是白色或黄色小点的，那就说明这种黑芝麻是真的。 黑芝麻吃法较多：黑芝麻可以生吃，也可以炒熟了吃，可以做汤喝，也可以磨成芝麻盐当成调料拌菜吃。让大家一起抵制假货，增强辨认无染色黑芝麻，吃上真正健康的芝麻，