原辅料检验一级培训教材.pdfVIP

原料检验规程 1 目的 规定进厂原料检验基本操作要求 2 范围 适用于原料的感官和物理检验 3 工作程序 3.1验单 由供应部在电脑中输入 《送检单》，内容包括原料名称，规格，吨 位，送检时间。 （实际操作情况是:一、原料到货后有供应部电话通知 前台检验员到生产部卸货台，有供应部人员陪同检验，供应部人员在当 场先填写是书面的送检单，检验人员按书面的送检单的信息展先开检验 工作，尔后在有供应部人员在电脑中以电子版送检） 3.2验证 3.2.1详见 《三证验收标准》 三证指： “防治牲畜五号病指挥部的证明”、 “出县境动物产品检 疫合格证明”和 “动物及动物产品运载工具消毒证明”。 “防五证”必须由县级或县级以上的防治牲畜五号病指挥部的证明并加 盖红色的公章，且检验结果必须呈 “阴性”或 “来 自非疫区”，必须 在有效期内，禽类产品不需提供 “防五证”。 “出县境动物产品检疫合格证明”和 “动物及动物产品运载工具消毒证 明”必须是中华人民共和国农业部提供全国统一动物防疫证照，加盖 红色公章。 “出县境动物产品检疫合格证明”必须填写：货主、产品名称、数 量、单位、启运地点和到达地点，而且必须在有效期内。该证必须由 县级或县级以上的 “兽医站”或 “检疫站”检疫并加盖公章。 2.4动物及动物产品运载工具消毒证明由县级或县级以上的 “兽医 站”或 “检疫站”检疫并加盖公章，必须写明运载工具的号码、启运 地点和到达地点。装运前必须经过消毒，可采用0.2%-0.5%的过氧乙 酸或其他等同消毒液进行消毒。以上三证在涉及到的内容是一样时， 填写的内容也必须一致。 （注：鸡类产品不需要 “防五证”，但是鸡 类产品在特殊时期要特殊证明。如：在 “无禽流感证明”） 3.3 抽样 （实际操作中，在抽样前检验员应该检查运输车辆是不是 符合本公司要求，本公司要求运输原料的车辆必须是制冷车或是保温 车，不可以使用棉被车和铁皮车；不可以和有毒有害化学物品混装） 3.3.1 由供应部人员陪同抽样。 3.3.2 抽样法采取以随机抽样和判断抽样相结合的方法抽样。 3.3.3 抽取样品数量详见 《抽样规定》。 3.3.4 将抽好的样品，称其样品净含量，并将样品的数量填写在抽 样单上。 3.3.5样抽好后，开具抽样单，在抽样单上必须注明抽样 日期、抽 样名称、规格、件数、产地、抽样人。并将抽样单第二联交与供应部人 员。 3.4 测PH值和蒸煮肉汤 （预冷肉在抽样后，就可以取样测PH值和蒸 煮肉汤了，冻肉要在原料解冻后才能够操作此两项） 3.4.1测PH值通常用试纸检测或PH试剂进行检测。 3.4.2 取原料肉若干克，将原料绞碎后取10g肉与10g蒸馏水混合， 将PH计校正后用滤纸擦干后放入肉与蒸馏水的混合液中。 3.4.3 肉汤检验：采用四角法采样品，如：按2#4#肉比例各取50g 放入干净的烧杯内作肉汤检验，加上3倍以上的水进行蒸煮直至熟透,趁 热闻其气味，观察肉汤色泽及透明度，油珠成团大小，多少和有无絮状 物漂浮等情况。 3.4.4根据各种原料的使用性能不同，有部分原料不需检测PH值和 肉汤。 （猪皮、猪小肚、猪手、猪耳等） 3.5感官检验要求及检验方法 3.5.1注明样品名称、检验类别、规格型号、顺序号、收样 日期 等。 3.5.2检验内容 a) 注明原料的生产产地、批量 （吨位相符） b) 外观 Ⅰ分割肉类：观其原料色泽、光泽度、脂肪色泽以及含量大小、有 无血冰冻结、水份含量大小如何、有无碎肉、於血、伤肉、风干、干 枯、发黄、发黑、变质以及油泥杂质粘附等现象。有无2#、4#肉混装及 其它类型、类别的肉块掺杂等现象。 Ⅱ非分割肉类的原料还需看有无伤痕、红斑、浮毛、锈垢，印章及 外来杂质沾染现象。 c) 嗅其气味是否正常 （特殊原料还需剖开嗅其气味） d) 肉的组织： I分割肉类看肉的组织是否紧密；是否有坚实感；弹性如何 Ⅱ非分割肉类原料还需看有无黑毛、黑垢、锈垢、松香残留等现 象。 e) 粘度鉴别：看肉的外表湿润情况，以及是否粘手 f) 卫生状况主要看肉面是否有砂