第17讲白酒生产1酒曲生产技术.pptx

第十三章 白酒生产工艺 ;第一节 酒曲的生产 ;一、大曲生产技术;1、大曲的微生物;（1）霉菌类;（2）酵母菌类;（3）细菌类 ;2、大曲中的微生物酶系 ;（二）大曲的特点;（三）大曲的分类 ;各名优酒厂大曲生产品温最高温度;高、中高、中温曲优缺点 ;（四）大曲的生产工艺;工艺操作;2、中高温曲生产工艺;生产工艺;粉碎度： 原料→5%-10%温水润料3－4h →粉碎 成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。 泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%； 古井：粗粉60%，细粉40%； 粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象； 原料过粗：水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。 ;加水拌料： 泸州老窖：30%-33%； 洋河：43%-45%； 古井贡：38%-39%。 水分不足：曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣； 水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉。 ;装模、踩曲： 曲模一般内长26-34cm；宽16-22 cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。;入室安曲：以泸州老窖厂为例 安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚之间相距两指宽(3-4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季节上面用15-30cm厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。 ;培菌、翻曲： 最高温度不超过55℃（曲心温度），“前火不可过大，后火不可过小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极易增高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。;成曲的贮存： 生曲：成曲贮存时间短，生酸菌多。 陈曲：贮存3个月以上，细菌大量死亡，生酸少。 曲块在贮存过程中的变化：随着贮存时间的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及发酵力下降明显，其酒???总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降。贮存期不能超过在1年。。 ;二、小曲的生产 ;（一）小曲的种类及特点;2.小曲的特点 采用自然培菌或纯种培养； 用米粉、米糠或少量中草药为原料； 制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低，一般为25－30℃； 块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等； 小曲的种类多。原料、产地、用途等分类。 ;（二）小曲中的微生物及酶系 ;小曲酶系特征： 根霉中既有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，两者的比例为1:3.3，而米曲霉中约为1:1，黑曲霉中约为1:2.8。能将原料中淀粉结构的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键切断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其他霉菌无法相比的。 根霉均有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。可使小曲生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。 有些根霉如河内根霉和中国根霉还具有产生乳酸等有机酸的酶系，这与构成小曲酒主体香味物质的乳酸乙酯有重要关系。 ;（三）小曲生产举例 ;（2）配料比例（每批次制曲用量） 大米粉：总用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用细米粉5kg； 香药草粉：占酒药坯米粉质量的13％ 曲母：曲坯质量的2％，为裹粉的4%； 水：坯粉的60％。 ;（3）操作说明 浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天6h左右； 粉碎：沥干后粉碎成粉状，取其中1/4用180目筛筛出5kg细粉作裹粉； 制坯：按原料配比进行配料，混合均匀，制成饼团，放在饼架上压平，用刀压成2cm见方的粒状，用竹筛筛圆成药坯。;裹粉：将细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉。先撒小部分于中，并洒第一次水与酒要胚上后倒入簸萁中，用振动筛筛圆，裹粉，成型，在洒水，裹粉，直到裹粉全部裹光，然后将药胚分装于小在竹筛中摊平，如曲房培养。如曲房前曲胚含水量约为46%； ;培曲： 前期：室温28－31℃，品温为33－34℃，最高不超过37℃。当霉菌旺盛。有细菌丝倒下，胚表面起白泡时，将要胚上盖的覆盖物开； 中期：培养24ｈ后，酵母开始大量繁殖，室温控制在28－30℃，品温不超过35℃，保持24ｈ； 后期：培养48ｈ后，品温度逐渐下降，曲已成熟，可出曲； 出曲：出房后于40－50℃的烘房内烘干后晒干，储存备用。 周期：5ｄ左右。 ;（4）质量指标 感官鉴定：外观白色或淡黄色，要求无黑色，质地疏松，具有酒药的特殊芳香。 化验