中国饮食发展的四个阶段.pptxVIP

一、饮食民俗概述;(一)饮食民俗、成因、形成阶段;(一)饮食民俗、成因、形成阶段;(一)饮食民俗、成因、形成阶段;(一)饮食民俗、成因、形成阶段;时期;(二)饮食结构和类型;科学使用调味“四君子”;(三)饮食的惯制;1、日常生活的饮食惯制 以汉族为例：;南方晚餐;2、岁时节日的饮食惯制;饺子;3、礼仪饮食惯制;生日蛋糕;4、信仰饮食惯制;5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）;6、健身饮食惯制;莲子粥;二、中国汉族饮食民俗;对中国菜系的认识;（一）八大菜系;（1）鲁菜 由济南和胶东地方菜所组成, 其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，代表菜肴：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡。 （2）川菜 川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，。经典名菜 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉;（3）浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。代表菜肴：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化鸡。 （4）苏菜 是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。经典名菜 鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄;（5）徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成，其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖 、蒸，而少爆炒。代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。 （6）粤菜 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。经典名菜：三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、盐焗鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅 ;（7）湘菜 由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成，其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。经典名菜： 腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼 （8）闽菜 起源于福建省闽候县，以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表，以海味为主要原料。特色：制作细巧，色调美观，油味清鲜长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色。 经典名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。;（二）茶俗;1、中国茶文化概述 首先在于茶本身是一种素雅之物，圣洁之物。 陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。” 四川民间《吃茶歌》：“茶是山中灵芝草”。 苏东坡“从来佳茗似佳人”。 其次，饮茶是一种韵事，一种雅行。 林语堂认为饮茶是一种“生活艺术”。;2、茶的品饮艺术 品茶艺术包括对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的 品评沉醉，以及对茶境茶俗的追求留恋。 品茶先选茶叶。外形必须条索紧洁，色泽光润，茶香 纯正。 品茶注重水质。“茶者，水之神，水者，茶之体， 非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。” 茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美 观的茶具冲泡，不仅有利于茶色、茶香、茶形的体 现，而且品饮起来更增雅趣。; 沏茶、观赏茶色、呷饮茶汤是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。《红楼梦》妙玉：“一杯为品，二杯既是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”强调轻唤慢饮，细细品尝。 龙井茶：用透明玻璃杯或白瓷茶杯，溪水或矿泉水冲泡。冲泡时要提壶高举，80摄氏度的开水自上而下冲泄入杯。 乌龙茶：讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、澄清、虑尽。” 广东功夫茶：茶靓水滚，环境古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。 四川盖碗茶：以茶具独特，冲茶技艺高超，以及茶馆的别有风味而自立于茶饮之林。;（1）迎客茶俗;盖碗茶;（2）喜庆茶礼;糖茶;（3）祭祀茶礼;资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地;龙井;提要：绿茶中的十大名茶;问题：花茶属于哪一类散形茶？;问题：饮茶与季节有何关系？;茶叶的鉴别方法;（三）酒俗; 晋代江统《酒法》：“酒之所兴，酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁结成味 ，久蓄气芳，本出于此，不由奇