食品台账培训—李妲.pptx

食品安全知识培训之食品台账目录1.食品采购与进货验收记录2.食品采购供货厂商登记表3.餐饮具消毒记录4.食品添加剂使用台账5.餐厨废弃物处理登记6.食品留样登记7.陪餐记录8.培训记录9.晨检记录10.食品安全领导小组、食品安全事故应急预案11.营养改善计划、执法文书1.食品采购与进货验收记录食品采购与进货验收记录不得采购、加工的食品：不得外购即时冷食严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐严禁违规加工制作四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜、豆浆、苦杏仁等食品采购与进货验收记录食品采购与进货验收记录填写说明：产品名称：凡与食品相关的如食品、食品原料、食品相关产品全部都得登记（如：米、面、油、肉、鸡蛋、蔬菜、糕点水产干货、调味料、豆腐、豆芽及其他）进货时间：与进货票据时间基本一致规格、生产单位、产品生产日期、保质期：如果是预包装食品按照预包装是食品标签登记；如果是蔬菜、豆腐、豆芽、鸡蛋等无包装可以不填写此项内容食品采购与进货验收记录产品与购物证明是否一致：一、所购食品质量是否合格、外包装是否完好、标签是否规范，有无产品保质期、生产日期等；二、采购冷藏冷冻食品时应冷链运输三、查看购进食品与购物票据、检验报告是否一致购买一次登记一次采购台账内所购食品应与食谱、食品留样记录内食谱一致尽量定点采购食品采购与进货验收记录（索票）食品采购与进货验收记录索票（加盖红公章）：米、面、糕点:索产品检验报告、合格证（袋口/底）油：索产品检验报告肉、鸡蛋：索动物检疫合格证明蔬菜、豆腐、豆芽、水产干货：超市购物小票、发票、一日清单、货物清单等有效凭证2.食品采购供货厂商登记表食品采购供货厂商登记表食品采购供货厂商登记表（索证）索证（证件复印件）：食品流通许可证、营业执照、食品生产许可证、法人身份证、健康证等复印件等（加盖红公章）追溯：《法》第四十二条：国家建立食品安全全程追溯制度（要求：源头可控、有据可查）免责：《法》一百三十六条：食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品;造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。3.餐饮具消毒记录餐饮具消毒记录餐饮具消毒记录（消多少写多少，填写实际数量，注意逻辑关系（如碗、筷子、勺子数量应相符））餐饮具消毒记录消毒方法：物理消毒：包括蒸汽（如蒸车）、煮沸、红外线、臭氧等（消毒柜（红外线、臭氧）内臭氧应定期检查，及时更换煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃10分钟以上化学消毒：主要为各种含氯消毒药物（常用每天消洗灵）刀具、案板消毒：用75%酒精擦拭点燃自灭，案板消毒后要垂直放置，放置霉变化学消毒注意事项：（配备消毒桶并带盖）消毒剂：应在保质期内，并在规定的温度等条件下专柜存放不得与食品混放严格按规定浓度进行配比，应用凉水浸泡（化学消毒剂具有挥发性），配好的消毒液要定时更换，保证消毒时间，一般在15-20分钟化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒液保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐具保洁柜内，保洁柜应贴标签餐饮具提倡采用热力方法进行消毒4.食品添加剂食品添加剂种类：目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。严格按照国家规定的标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。五专：专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记，并采用精确的计量工具称量（使用数量少，应选择小量程称量工具）存放：应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器上应表明食品添加剂名称。食品添加剂备案《陕西省食品添加剂监督管理办法》第二十五条 食品添加剂使用实行备案。使用者应到食品生产、经营行政许可相应的省、市、县级食品药品监管部门进行备案。食品添加剂使用者使用新品种的，应在购买后15日内将新品种情况报相应的食品药品监管部门备案。第二十六条 食品添加剂使用备案应提供以下材料，并对材料的真实性、合法性、有效性负责：（一）食品添加剂使用备案申请表；（二）申请者的身份证原件及复印件；（三）食品药品监管部门核发的食品生产、经营许可证、餐饮服务许可证、小作坊许可（备案）证原件及复印件；（四）食品添加剂供方的有效许生产许可证或经营许可证复印件，并加盖红章；（五）食品添加剂使用承诺书。食品添加剂(GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》)第三十一条 食品添加剂使用者应当从合法渠道购进食品添加剂，索取供货商的生产或经营许可证件复印件（加盖红公章）