蔬果的验收.损耗管控及陈列.pptxVIP

蔬果的验收、损耗管控及陈列一：蔬果的验收二：蔬果的损耗管理三：蔬果的陈列 蔬果组在超市中的意义在综超经营中，通过多年的实践证明，生鲜部在超市经营业绩中起到了决定性的作用---龙头，特别是蔬果又是龙头之睛，因此在行内有“生鲜活、店铺活，蔬果活、生鲜活”之说法，可见它的重要性。 蔬 果 的 验 收一：蔬果质量内容定义1、合格质量：指蔬果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度、成熟度、嫩度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度及净菜的比例与外包装的良好。 蔬 果 的 验 收（一）一：蔬菜的质量标准1:根茎类：茎部不老化，个均匀，未发芽、变色。2:叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜结实、无老帮。3:花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4:菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 蔬 果 的 验 收（二）口感质量外观质量新鲜度、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度次质特征品名颜色、大小、形状 外表、整齐度腐烂、萎蔫、压伤颜色浅绿、淡黄色为底，果皮薄，果肉奶白色、淤伤、擦伤、虫洞、红富士有粉红色的条絮状斑纹，肉质爽脆多汁、甜中带斑点、表皮较脏