食品护色剂与漂白剂.pptVIP

第一节 护色剂 食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。 发色剂主要用于肉制品。 常见的发色剂主要有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。 食品中除了使用发色剂外，还常常配合使用一些能够促进发色的还原性物质，用以获得最佳的发色效果，这些物质成为发色助剂。 常见的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。 一、食品护色剂护色机理和作用 （一）护色的机理 1.肉类中肌红蛋白的各种状态与颜色的关系 动物肉的颜色是由于存在着两种色素即肌肉中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白。它们都是球蛋白，由蛋白质和血红素构成。血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素。 一般来说，动物肉中的肌红蛋白占70～80%，血红蛋白占20～30%，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。 肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态，?即肌红蛋白、氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽也随之变化。 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （myoglobin） 紫 红色 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。 还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。 开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。 若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。 若继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。 2.亚硝酸盐的发色机理 硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐。而亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围，不需加酸就可以生成亚硝酸。 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）： 3HNO2 HNO3+2NO+H2O 此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），其反应为： Mb+NO MbNO 3. 发色助剂的作用 由于亚硝酸形成亚硝基的过程中产生硝酸，同时亚硝基也能被氧化成为硝酸，硝酸具有很强的氧化作用，肉中即使含有烟酰胺等还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。 因此常用L-抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。 烟酰胺可与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。 （二）食品发色剂的作用 1.使肉的颜色美观 2.抑菌作用 3.增强风味的作用 二、常用的护色剂 1.亚硝酸钠 性状： 　　白色至浅黄色粒状或粉末。有吸湿性。加热至320℃以上分解。在空气中慢慢氧化为硝酸钠。遇弱酸分解放出棕色三氧化二氮气体。易溶于水，微溶于乙醇。水溶液呈碱性，pH约9。相对密度2.17。熔点271℃。 毒性：ADI:0-0.06mg/kg。 应用： 肉罐头类残留量以亚硝酸钠计≤50mg/kg，西式火腿类残留量以亚硝酸钠计≤70mg/kg，其他肉制品残留量以亚硝酸钠及≤30mg/kg。 2.亚硝酸钾 性状： 白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分解。 毒性：参见亚硝酸钠 应用: 亚硝酸钾使用与亚硝酸钠相同，并且可代替亚硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。 3.硝酸钠 性状： 无色透明或白色结晶，可稍带浅颜色，无臭，味咸，微苦，易潮解。易溶于水，微溶于乙醇。 当溶解于水时其溶液温度降低，溶液呈中性。 毒性： 大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg 应用： 最大使用量为0.5g/kg，残留量以亚硫酸计≤30mg/kg。 4.硝酸钾 性状： 无色透明棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭，有咸味，口感清凉。空气中易吸潮。相对密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液呈中性。易溶于水，微溶于酒精。 毒性： 大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg 应用：硝酸钾使用与硝酸钠相同，并且可代替硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。 三、护色助剂本身不能发色，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同