广式月饼包馅作业指导书.docVIP

东莞市华美食品有限公司 文件号 HM-JSB-1007-B 实施日期：2008/06/01 文件版本A 修订版次0 修订日期--- 发行日期：2008/06/01 广式月饼成型作业指导书 1. 目的 为了规范本公司月饼成型规范化，确保品质稳定和优良，特制订本作业指导书 2. 范围 本作业指导书适用于东莞市华美食品有限公司月饼成型车间 3. 职责 3.1. 班组长：负责人员安排，生产、品质管理等 32开机操作员：按照要求进行生产操作 包蛋操作员：按照要求进行包蛋操作 打饼操作员：按照要求进行滚圆打饼操作 排盘操作员：按照要求进行摆盘操作 现场QC:进行首、末件确认和过程品质的监督管理 技术部：制订相关标准和作业指导书，以及参与生产过程的工艺和品质跟踪 4. 流程图 4.1. 包馅 现场卫生清洁 一设备运转检查 一皮、馅料准备 一皮重调节 一馅重调节 一 总重调节 k包馅 过渡包蛋黄或打饼成型 4.2. 包蛋黄（注：适用于必须包蛋黄的月饼，无蛋黄月饼本工段不用执行） 现场卫生清洁 ―设备运转检查 ―蛋黄准备―切生坯―放蛋黄―包蛋黄 k过渡到打饼成型 4.3. 打饼成型 现场卫生清洁 一设备运转检查一模具准备一生坯滚圆 一电眼定位一成型脱模 ―过渡到摆盘机 4.4. 排盘 现场卫生清洁―设备运转检查 ―烤盘准备―电眼定位―排盘―放标识 ―烘烤准备 5. 工作程序 5.1. 包馅工段操作要点 5.1.1. 现场卫生清洁：对现场、设备、工具、人手等卫生进行清洁，并消毒。 5.1.2. 设备运转检查：打开电源，点击“局部控制”、“联动启动”等进行空转检查。 5.1.3. 皮、馅料准备：根据生产单进行领馅料和皮料，皮料放包馅机的第一个下料斗，馅料放第二 个下料斗。 5.1.4. 皮重调节：根据《广式月饼皮和馅比例》要求，点击“皮量”进行皮重调节，并用电子称进 行校对重量；调节好后储存。 5.1.5 .馅重调节：根据《广式月饼皮和馅比例》要求，点击“馅量”进行馅重调节，并用电子称进 行校对重量；调节好后储存。 总重调节：根据《广式月饼皮和馅比例》要求，进行联动启动，并用电子称进行校对总重量； 调节好后储存成配方在控制板上。 包馅：根据《月饼包馅机包馅速度要求》，调节好总重量后开始包馅；检查包馅的形态（是 否露馅等）；并每隔半小时检查一次重量。 过渡包蛋黄或打饼成型：保证包馅合格的生坯，顺利过渡到下一道流程 5.2. 包蛋黄工段操作要点（注：适用于必须包蛋黄的月饼，无蛋黄月饼本工段不用执行） 5.2.1. 现场卫生清洁：对现场、设备、工具、人手等卫生进行清洁，并消毒。 5.2.2. 设备运转检查：打开电源，对输送带进行空转检查。 5.2.3. 蛋黄准备：将切好或整个蛋黄用盘盛装，放在操作台上。 5.2.4. 切生坯：用钢丝弓将生坯按垂直方向切成均匀的两半，成“ V”形状。 5.2.5. 放蛋黄：按照要求将蛋黄放在“ V形中间。 5.2.6. 包蛋黄：先将双手薄薄沾上一层干面粉，拿起含有蛋黄的生坯轻轻滚圆，保证不露馅和不露 蛋黄；而且生饼坯的表面不粘手。 5.2.7. 过渡到打饼成型：将手工滚圆的生饼坯放在打饼成型的输送带上，准备滚圆成型 5.3. 打饼成型 5.3.1. 现场卫生清洁：对现场、设备、工具、人手等卫生进行清洁，并消毒。 5.3.2. 设备运转检查：打开电源，对电眼、打饼器、输送带进行空转检查，并检查电眼位置的合适 度和气压脱模能否顺利进行。 5.3.3 .模具准备：按照生产计划安装相对应克数的饼模，确保打饼后，饼面花纹清晰，形态饱满。 生坯滚圆：调节上压辊的高度，以及滚圆环形带和输送带的速度，将手工滚圆并且不粘手的 生饼坯放在输送带上，分别进行高度和宽度的滚圆。 电眼定位：滚圆后的生饼坯经过电眼，进行定位，位置以定在饼模的正下方为准；如有偏差, 则应该对电眼的位置进行调节。 成型脱模：电眼定位后，打饼器会自动进行成型和脱模，确保脱模后饼形花纹清晰，形态饱 满，无饼脚和露馅等不良品。 过渡到摆盘机：成型合格品将自动过渡到摆盘机。不良品必须回收，并皮馅分开后，分别加 入包馅机的皮斗和馅斗上。 5.4. 排盘 5.4.1. 现场卫生清洁：对现场、设备、工具、人手等卫生进行清洁，并消毒。 5.4.2. 设备运转检查：打开电源，对电眼、排盘器、 PU输送带、链条输送带进行空转检查，并检 查电眼位置的合适度。 5.4.3. 烤盘准备：生产前准备好干净的烤盘，生产过程中，对循环使用的烤盘必须清洁干净，保证 排盘机上的烤盘连续。 5.4.4. 电眼定位：成型后的生饼坯经过电眼，进行定位，位置以排盘均匀准确为准；如有偏差，则 应该对电眼的位置或者往复输送带刻度进行调节。 5.4.5. 排盘：经过电眼的饼坯会