（全国通用）2022年高考生物二轮复习作业及讲义： 专题七 生物技术实践.docVIP

精品 Word 可修改 欢迎下载 精品 Word 可修改 欢迎下载 精品 Word 可修改 欢迎下载 课时作业 大题练——确保高分冲名校 1．腐乳的品种很多，红方因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方因加入酒精而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。回答下列与腐乳制作有关的问题： (1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________________。它与乳酸菌在结构上的主要区别是________________________。 (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，豆腐中的营养物质种类________，且更易于被人体消化和吸收。 (3)含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从________________等方面评价腐乳的质量。 (4)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的品味；而盐浓度过低，引起的严重后果是________________________________。 解析：(1)腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶等酶类，蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，便于人体消化和吸收。(3)腐乳的品质受豆腐含水量的影响，含水量为70%左右的豆腐适合菌丝的生长，有利于腐乳的制作。腐乳的质量与其色泽、口味、块形联系紧密，可从这三个方面加以评价。(4)制作腐乳时加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，盐过少不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。 答案：(1)毛霉　毛霉有成形的细胞核　(2)蛋白酶(脂肪酶)等酶类　增多　(3)70%　色泽、口味、块形　(4)不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质 2．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题： (1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以________________________________________，温度应控制在____________，并保持一定的____________。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是________________________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是__________________________________________________________________________。 (2)制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是____________。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________。 解析：(1)传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。制作腐乳时温度应控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒含量要控制在12%左右，因为酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长，酒精含量过低，不能抑制微生物的生长，造成杂菌污染。(2)制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)可使泡菜水的表面形成白膜，开始制作后，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。 答案：(1)避免其他菌种的污染，保证产品的质量　15～18 ℃　湿度　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬　抑制微生物的生长　酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长　(2)乳酸菌　增加乳酸菌含量　酵母菌(或产膜酵母)　乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 3.三孢布拉氏霉菌由于β-胡萝卜素含量高、易于培养等特点而广泛应用于工业化β-胡萝卜素的生