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增添剂复习题1 增添剂复习题1 PAGE / NUMPAGES 增添剂复习题1 一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内） 1、以下哪一种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A  柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 3、可乐型饮猜中常使用的酸味剂是： A柠檬酸 B乳酸 C磷酸 D醋酸 4、下边哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能 A 发色助剂 B 必定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用  ? 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是  ： A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C 黄原胶  D CMC 6、一种应用最宽泛的合成增稠剂，一般不作凝结剂使用是 A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C 黄原胶 D CMC 7、常用于仿生食品的增稠剂是 ： A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C 黄原胶 D CMC  ： 8、下边哪一种增稠剂可形成热不行逆凝胶： A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C 琼脂  D 明胶 9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，采用哪一种凝结剂较好？ A 硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪一种凝结剂？ A 硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 11、果蔬硬化常使用的增添剂是 ： A 硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯  D 氯化钙 12、 既可做凝结剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下边哪一种物质？ A 硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 13、属于食用合成色素的是（） A 萝卜红 B 柠檬黄 C 菊花黄 D 玉米黄 14、香精的分配可由以下（）部分构成。 A 香基 B 合香剂 C修饰剂 D 定香剂 15.以下 防腐剂都属于安全性高的食品增添剂  ,从 ADI  看 ,  从高到低安全性次序正确的为  : A ①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐 A ①②③④ B①③②④ C①②④③ D ②①③④ 16.以下防腐剂比较适适用于面包的是： B A 尼生素 B 丙酸钠 C 尼泊金酯 D 山梨酸钾 17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是： D A 尼泊金乙酯 B 尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D 尼泊金丁酯 18. 以下防腐剂其特别的口胃合适于碳酸饮料的是： D A 尼生素 B 丙酸钠 CD 山梨酸 D 苯甲酸 以下拥有快乐酸味的物质是 ( ) A.DL- 苹果酸 B.酒石酸 C.葡萄糖酸 D.乳酸 20.用于制造淀粉糖浆时 ,用 ( )水解淀粉 A. 柠檬酸 B.盐酸 C.淀粉酶 D. 葡萄糖酸 21.以下哪一种是常用的抗氧化剂增效剂 ( ) A. 磷酸 B.乳酸 C.己二酸 D. 盐酸 22.以下哪一种酸味剂可用作腌制剂 ( ) A. 磷酸 B.富马酸 C.己二酸 D. 乙酸 填空： 1.防腐剂分为 食品防腐剂 和果蔬保鲜剂 2.酸型防腐剂有 苯甲酸 、山梨酸 、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 3.生物防腐剂有 尼生素 和纳它霉素 4、防腐剂按作用能够分为 杀菌剂 和 抑菌剂 。 选择题： 判断题： 尼泊金酯在水中的溶解性跟着酯基团越大而降低（√） 食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防备食品的腐败; （×） 3.酸味剂可作为香味协助剂 ,偏酒石酸能够协助葡萄的香味 .( √) 4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定 .( × ) 简答题 1.请简述酸味剂的功能作用 ①给予食品以酸味——供给糖酸比、 改良风味、 掩饰某些不好的风味； 主要用于饮料 , 果酱 , 腌制食品 , 配制酒 , 果酒等 ②调理食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、 干酪的凝结； 提升酸型防腐剂的防 腐成效； 减少食品高温杀菌时间； 作复合膨松剂 的酸味物质，使膨松剂产 CO2. ③作香味协助剂——如酒石酸可协助葡萄的香味， 磷酸可协助可乐饮料的香味， 苹果酸可辅 助很多水果和果酱的香味 ④作抗氧化剂增效剂， 防备食品氧化变质——如磷酸、 柠檬酸、 抗坏血酸等是常用的抗氧化 剂增效剂 ⑤络合重金属离子——阻挡氧化或褐变反响、稳固颜色、降低浊度等 ⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低 pH 值条件下，难以保持生命活动，因此酸均有必定的抗微生物作用 ⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂； 抗坏血酸既可作 果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂 ⑧腌制剂——如柠檬酸 (酸甜芒果 ) 、醋酸 (泡菜)。 ⑨作加工助剂——强酸（盐酸） ：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的 NaOH； 加工化学酱油时，用约 20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。 用于制造淀