啤酒酿造实验ppt啤酒.pptx

啤酒酿造工艺江苏工业学院化学化工学院理论部分内容一、啤酒概述二、啤酒发酵机理三、啤酒酿造工艺四、啤酒检测指标一、啤酒概述1. 啤酒定义啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。 一、啤酒概述2. 啤酒简史（1）酒的诞生中国：杜康（2）啤酒的诞生西方：9000多年前，古巴比伦地区中国：商代，古人称之为醴 曲酿酒，蘖酿醴 一、啤酒概述2. 啤酒简史（3）啤酒的发展历史古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，是微生物工业起源之一。 路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。 1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大的贡献。 一、啤酒概述2. 啤酒简史（4）中国近现代啤酒的发展第一阶段：新中国成立之前（萌芽时期 ）分布在沿海、沿江地区，规模小，原料依赖于进口，生产技术完全掌握在外国专家手中，总产量只有7000吨/年。 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。（哈尔滨啤酒）1903年，英国和德国的商人在青岛开办酿酒公司 。（青岛啤酒）一、啤酒概述2. 啤酒简史（4）中国近现代啤酒的发展1935年，日本在沈阳建厂。（华润雪花）第二阶段：1949-1979（恢复时期 ）全国啤酒厂总数达到90多家，产量为51.59万吨。 第三阶段：1979-1988（发展时期 ）每年总产量以30%递增。 一、啤酒概述2. 啤酒简史（4）中国近现代啤酒的发展第四阶段：1990-今（高速发展时期 ）2006年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到3061.56万吨/年，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。 一、啤酒概述3. 发展趋势（1）产量上的发展潜力中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L，只有德国的10％，美国的17％，发展前景还是很大的。 （2）品质上的发展潜力随着我们生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向发展。 如：绿啤酒 一、啤酒概述4. 营养成分啤酒的实际浓度：4.5%左右其主要营养成分：糖类物质：占80％含氮物质：占8－10％矿物质：占3－4％另外，含有：12种维生素17种氨基酸（其中8种必需）无机盐，微量元素一、啤酒概述4. 营养成分能量：对于1L 12°P的啤酒产热高达1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热量相当一、啤酒概述5. 啤酒分类（1）按所用酵母品种分类 ：上面发酵啤酒：采用上面酵母进行发酵发酵温度较高（英国的啤酒）下面发酵啤酒： 采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低（德国的啤酒）一、啤酒概述5. 啤酒分类（2）按麦芽汁浓度分类 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P低浓度啤酒 ：酒精含量为0.8-2.2% 中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5% 一、啤酒概述5. 啤酒分类（3）按生产方式分类 ：鲜啤酒 ：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒，而采用物理方法进行无菌过滤。 纯生啤酒： 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质期可达半年以上 一、啤酒概述5. 啤酒分类（3）按生产方式分类 ：熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。保质期较长，可达三个月左右。 二、啤酒发酵机理1. 基本原理（1）可发酵性糖的定义指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 C6H12O6＋2ADP＋2Pi1/2C12H22O12＋1/2H2O2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ二、啤酒发酵机理2. 发酵过程具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物连二酮类，高级醇，有机酸，醛类 三、啤酒酿造工艺1. 啤酒生产工艺流程三、啤酒酿造工艺1. 啤酒生产工艺流程麦芽中淀粉很少，不需糊化粉碎机糊化锅糖化锅过滤槽添加淀粉类辅料煮沸锅发酵罐旋沉槽三、啤酒酿造工艺2. 啤酒生产线设备9大系统：粉碎机（1）粉碎系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽（2）糖化系统：（3）过滤系统：立式过滤机（4）发酵系统：发酵罐、清酒罐（5）罐装系统：灌装机、保鲜桶、封口机三、啤酒酿造工艺2. 啤酒生产线设备9大系统：碱液/H2O2罐车（6）洗涤系统：制冷机组、冰水罐（7）制冷系统：（8）蒸汽系统：蒸汽发生器（9）控制系统：动力控制、制冷控制、温度控制三、啤酒酿造工艺