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麦当劳食品安全管理系 麦当劳食品安全管理系 PAGE / NUMPAGES 麦当劳食品安全管理系 麦当劳的食品城 吴昕颢 (麦当劳采买 /品管 /产品发展部资深副总裁 )/麦当劳「公司经管学」 台湾麦当劳快速拓展， 原有的生产线不敷需求， 台湾麦当劳在彰化大城乡成立「食品城」，麦当劳的后勤配销系统怎样运作 ?新世纪经营环境的改变，对配销系统有什么新的挑战 ? 麦当劳食品安全经管系统（ Food Safety System） 一、危害剖析重要管束点（ HACCP） 台湾麦当劳在食品安全经管上，要求达到最高规范，从供给厂商、 配销中心到运营中心，都透过「危害剖析重要管束点（ HACCP ）」，保护食品在制作流程中每一个阶段的安全。 「危害剖析重要管束点（ HACCP）」代表的意义为： Hazard-危害 Analysis-剖析 Critical- 重要 Control- 管束 Point-点 基本上，这是一套侧重食品安全的质量保证系统， 并且重申事先的 监控，胜于过后的查验。危害剖析，就是有系统地剖析食品，从产地 到花费者手上的整个过程中可能造成的危害， 而重要控制点， 就是要 找出重要控制点及方法，来保证预防危害的发生。 「危害剖析重要管 制点（ HACCP）」主假如针对三种主要危害，分别是： 微生物 -惹起疾病的主因 物理性 -异物造成的损害 化学性 -化学用品造成的迫害 麦当劳实行「危害剖析重要管束点（ HACCP）」，不只是从实质过程中加以控制， 减低食品安全的危害， 并且管束点是经由现场生产人员参加和预防获得的， 并可藉由按期和非按期的评估， 修正实行之计划。 二、食品制造优秀作业管束（ GMP） 基本上，食品制造优秀作业管束（ GMP），主假如针对麦当劳上游的食品供给厂商，所做的食品安全经管， GMP 是以安全为主、质量为辅的自主性经管束度， 要求在作业过程中，软件与硬件并重的经管，以成立起规范化、制度化、 记录化的操作流程，并重申事先的防备重于过后的改正。 三、食品安全稽核（ AIB-GMP/FOOD SAFETY AUDIT ） 除了上述两项食品安全管束举措以外，麦当劳更透过美国 AIB American Institute of Barking）食品安全规范协会， 负责履行的一项保证食品安全与优秀作业规范进行评估，评估内容包含： 食品安全系统（ Adequacy of the Food Safety System） 病媒防治（ Pest Control） 工作的经管规范与人员的履行（ Operational Methods Personnel Practices） 保护养护计划（ Maintenance for Food Safety） 洁净养护计划（ Cleaning Practices） 四、产品回收系统（ Stock Recovery ）与产品温度／剖析小组 Temperature Team） 产品回收系统与产品温度／剖析小组， 主假如针对麦当劳从供给厂商、配销中心到运营中心的整体流程中， 所进行的一个食品安全经管系统。麦当劳的产品回收系统， 是一个关于问题产品的回收补货步骤的组织化系统， 以提高产品回收的效能与效率， 实行的目的与步骤以下： 防止顾客拿到有问题的产品 能快速的停用有问题之产品 自中心提走问题产品 补货以防止中心断货而影响运营 找出原由以求改良并防止再次发生 因为麦当劳的食品， 从供给厂商生产达成后， 都依靠冷冻保持低温的程序，加以保持食品的新鲜度，所以在产品经由配销、收货、储蓄及调治的过程中， 产品温度的控制就显得分外重要， 所以特别由厂商-配销中心 -公司三方面，构成一个小组，共同商讨温度变化的风险并 成立规范，防止解冻现象的发生，并连续性的监控与教育训练，以达到连续性的改良成效。 麦当劳的食品城 麦当劳的食品城， 位于彰化县大城乡， 总投资额达 13 亿 5 千万元，包含三大厂，分别是： 1998 年元月开始运营的碁富食品公司肉品厂， 1999 年 7 月开始运营的夏晖食品公司配销中心，与 1999 年 9 月开始 生产的面包厂。麦当劳食品城运营的目的， 在于降低系统的运输成本， 供给内部各厂商互相支持的功能，并有效缩短主要产品之交货日期。 (一) 碁富食品有限公司 食品城之碁富肉品加工中心， 当前有三条生产线，分别生产麦脆鸡、牛肉饼／猪肉排／烤汁猪排、 鱼排等麦当劳产品。 以麦脆鸡的生产线为例，每天的生产力约 2,600 箱，共 32 吨，麦脆鸡的生产过程，能够分为 10 大步骤： 1.原料：来自当地新鲜冷藏鸡肉，查收时先记录车温，检查屠宰日期 能否在规范内， 再丈量原料肉温度能否在原料查收规范， 并检视原料肉外观能否新鲜洁净、无异味、无异色、无外物、无污染，并切合产品规格要求