麦芽生产工艺.docxVIP

麦芽生产工艺 麦芽生产工艺 PAGE / NUMPAGES 麦芽生产工艺 可编写可改正 画出麦芽生产的工艺流程图，并写出主要的工艺条件。 答：（一）麦芽生产的工艺流程图： 原料（大麦）→浸渍→抽芽→干燥→除根 （二）主要的工艺条件： （ 1）浸渍的工艺条件： 1．质量和特征：大麦的产地、品种不一样其质量和特征也各不相同。 2．浸麦用水：应用中等硬度的饮用水，依据室温、水温、大麦特征等条件决定 浸水和断水时间。 3．调理通风供氧：浸麦时要准时通风，提升水中溶解氧。断水时要通风或抽吸 二氧化碳，实时供应氧气，利于麦粒萌生。 4．控制水温：浸麦水温要依据季节和大麦特征及设施状况而定。适合温度范围 在 12-16 ℃利于大麦的新陈代谢，保证正常的酶反响。 5．控制浸麦度：往常浸麦度控制在 43-48%。 2）抽芽的工艺条件，包含温度，水分，时间，通风等，确立工艺条件的标准是一定保证麦芽质量、制麦损失小，浸出物高，能源耗费低，排污少，生产周期短等。 温度：往常将浸麦和抽芽温度归并称为浸麦温度。 抽芽温度有低温、高温、先低后高、先高后低几种方法。依据大麦品种和麦芽种类来确立。 水分：浸渍度相同影响麦芽的质量，往常制淡色麦芽用 45%—— 46%的浸麦度，深色麦芽高达 48%，原由是高浸麦度能提升淀粉和蛋白质的溶解度，有益于形成色素。 通风量：抽芽先期实时通风供氧、排 CO2，有益于酶的形成；抽芽后期应适合减少通风量 抽芽周期：取决于其余条件的配合， 若抽芽温度低， 则一定适合延伸抽芽时间。它直接影响抽芽设施和浸麦槽的周转率和设施台数。 1 可编写可改正 赤霉酸 GA3 和溴酸的应用：可缩短制麦周期 3）干燥的工艺条件： 1．通风状况：干燥淡色麦芽时在低温时应采纳激烈通风，在麦温 40℃，水分降 至 20%左右而大于 10%，不要升温到 50℃以上。 2．升温速度：往常以排风的温度来确立升温的时间，凋萎期升温迟缓，进风和 排风温差为 25℃左右，麦温为 35-40 ℃，当水分降至 20%左右时进入干燥期。 3．进入焙焦的温度和时间：经验的方法是麦根能用手搓掉即可开始升温焙焦。 也可经过试验确立麦芽水分降到 %时，确立焙焦时间。 4．翻拌和麦层温度：干燥先期经过通风排潮，排出麦粒表面水分，此阶段升温 不宜太快。干燥中期麦粒内部水分渐渐蒸发。 扩散速度慢蒸发速度也低， 不行急 于升温。进入干燥后期麦粒中的水分为联合水排出困难。麦层温度从 55℃升至 80-85 ℃，保持 3-4h ，使麦芽水分降至 5%以下。 2