食品安全管理员考试-食品安全专业知识..docx

第一页 一、 控制温度、妥善贮存的目的是 控制细菌生长繁殖 。 盐卤作为食品添加剂可以用于 _豆制品制作 中。 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是 _操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 使用药物杀灭虫害应注意 _1．不得在食物加工期间使用 2．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 3．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 从业人员的污染 是食品微生物污染的最重要来源。 在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是 控制时间和温度 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过 食品再加热中心温度至少应高于 _70℃  24 小时。 以下不得重复使用的食品是 1．回收的沸腾鱼片汤料 2．辣子鸡块中拣出的辣椒 3．回收的火锅汤料 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是 _用处理过半成品的刀处理凉菜 餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 预防河豚鱼中毒最有效的措施是 _.不食用河豚鱼或河豚鱼干 物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离 _.均在 10 厘米以上 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是 .致病菌 对于一些高危食品应当贮存在 使用前可以不用消毒的餐用具是  .5℃ 以下。 盛放待烹饪半成品的容器 。 餐饮业食品安全管理的重点是 对加工过程的监控 主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是  紫外线消毒 食品安全管理员职责不包括 .全面记录食品加工经营过程情况 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是 先进先出。 超过保质期的食品，应 _及时销毁 。 下列情况中可以不更换手套的情况 在开始进行相同的操作前 。 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为 半 成 品 。 按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是 _食品经营者 _的责任 杀虫剂、杀鼠剂应存放在 危 险 品 库 。二、多项 以下 1．尽可能减小食品的体积。 2．定期检修烹调设备，保证正常运转。 3．避免超负荷加工。 4．使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。 措施可有效避免食品未烧熟煮透？ 热的食品直接放入冰箱，会造成  1 冰箱内部温度升高 2.使其它食品处于危险温度范围  ，破坏保藏效果。 预防食物中毒的关键控制环节包括 _1.去除食品中的有害物质 2.避免交叉污染 3.控制加工温度 4.控制加工和贮存时间 设专职食品安全管理员的单位是 _1.连锁经营餐饮服务企业总部 2 集体用餐配送单位 3.特大型餐馆 4.供餐人数500 人以上的机关 食品中异物的主要来源有 _1.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等； 2 水产品捕捞过程中掺杂鱼钩3.畜禽在饲养过程中误食的铁丝 4.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。 三、判断题 (每题 3.0 分): 操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。 对 需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于 3.5% 。错 完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对 膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于 60℃。 错 备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 错 采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 错 食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 对 具有潜在危害的食品 ,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对 餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 对 低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 对 第二页 一、 为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应 _至少低 1℃。 凉菜的污染主要来自于 熟制后的加工环节 关于餐具消毒，下列说法错误的是为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中 食品安全管理员职责不包括 _全面记录食品加工经营过程情况 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年 。 发芽的马铃薯属于 _.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是 _.凉菜专间的冰箱存放半成品 食品冷冻温度的范围是 _.-20~-1 ℃ 。 餐用具在存放时应将食品接触面 向 下 。 尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成 加工人员引起的交叉污染 含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯作用 5 分钟以上。  250 ppm 以上，餐饮用具全部浸泡入液体中， 说法是不正确