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请注意本操作流程仅为参照, 经营其
他项目的一定要结合自身情况 进行
修改。 (操作流程正在完善中,有什
么好的建议,一定要告知,谢谢)
餐饮服务类食品安全操作流程
为了保证食品安全, 根据 《中华人民共和国食品安全法》 、
《食品经营许可管理办法》 、《食品经营许可审查通则 (试行)》
等法律规章等的相关规定,制定本操作流程,本单位保证严
格遵守操作流程。
一、 食品原料采购
1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度,熟悉并
掌握食品原料采购索证要求。
2 、采购食品 (包括食品成品、原料及食品添加剂、食品
容器和包装材料、 食品用工具和设备 ) ,要按照国家有关规定
向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。
合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品
相符,不得涂改、伪造。
3 、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备
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查验。
4 、不采购腐败变质、 掺杂掺假、 发霉生虫、 有毒有害、
质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日
期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5 、不采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。
6 、采购乳制品、肉制品、水产制品、 食用油、 调味品、
酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及应当索证的其他食品
等,均应严格索证;生肉、禽类应索取相关部门的检疫合格
证,进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格
证书。
7 、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检
验合格证明,并做好台账登记。
二、 食品原料存储
1、库房要保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉措
施。
2 、库房不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫
剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
3 、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包
装材料、工具等物品除外)库房应分开设置,并有明显的标
识。
4 、食品应当分类、 分架存放, 距离墙壁、 地面均在 10cm
以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过
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期食品应及时清除。
5 、库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷
冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求:
(1 )食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品
严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应
有明显区分标志, 宜设外显式温度 (指示)计,并定期校验,
以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
(2 )食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植
物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
(3 )食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食
品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、
挤压存放。
(4 )用于贮藏食品的冷藏、 冷冻柜 (库),应定期除霜、
清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
6 、要经常清扫,保持库内、外环境整洁卫生。
7 、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。
三、加工环节
(一)粗加工及切配操作流程
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹
象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2 、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可
食用部分等工序进行加工处理。
3 、各种
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