餐饮服务类食品安全操作流程.pdf

欢迎阅读 请注意本操作流程仅为参照， 经营其 他项目的一定要结合自身情况 进行 修改。 （操作流程正在完善中，有什 么好的建议，一定要告知，谢谢） 餐饮服务类食品安全操作流程 为了保证食品安全， 根据 《中华人民共和国食品安全法》 、 《食品经营许可管理办法》 、《食品经营许可审查通则 （试行）》 等法律规章等的相关规定，制定本操作流程，本单位保证严 格遵守操作流程。 一、 食品原料采购 1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并 掌握食品原料采购索证要求。 2 、采购食品 (包括食品成品、原料及食品添加剂、食品 容器和包装材料、 食品用工具和设备 ) ，要按照国家有关规定 向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。 合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品 相符，不得涂改、伪造。 3 、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备 欢迎阅读 查验。 4 、不采购腐败变质、 掺杂掺假、 发霉生虫、 有毒有害、 质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日 期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5 、不采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。 6 、采购乳制品、肉制品、水产制品、 食用油、 调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及应当索证的其他食品 等，均应严格索证；生肉、禽类应索取相关部门的检疫合格 证，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格 证书。 7 、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检 验合格证明，并做好台账登记。 二、 食品原料存储 1、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措 施。 2 、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫 剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 3 、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包 装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标 识。 4 、食品应当分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过 欢迎阅读 期食品应及时清除。 5 、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷 冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： （1 ）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品 严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应 有明显区分标志， 宜设外显式温度 （指示）计，并定期校验， 以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 （2 ）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 （3 ）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食 品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、 挤压存放。 （4 ）用于贮藏食品的冷藏、 冷冻柜 （库），应定期除霜、 清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 6 、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。 7 、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。 三、加工环节 （一）粗加工及切配操作流程 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2 、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可 食用部分等工序进行加工处理。 3 、各种