【化学】物理化学在食品中的应用.docx

精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 ；物理化学在食品中的应用引言： 多年来，人们始终寻求各学科的理论和方法来深化懂得和讨论食品的性质及其在加工和贮藏中的变化规律；这种努力使得今日的食品加工技术出现出更多的科学内涵； 这也促进了食品专业在教学与讨论领域的改革；特殊是在食品化学领域，国内外先后出版和再版了很多优秀的教材和参考书；这反映了该领域知识对食品工业的重要性，也说明白该领域的学问更新和讨论进展是非常快速的；摘要：将物理技术应用于食品果蔬的杀菌保鲜，加工，为食品贮藏 ； 物理化学在食品中的应用 引言： 多年来，人们始终寻求各学科的理论和方法来深化懂得和讨论食品的性 质及其在加工和贮藏中的变化规律； 这种努力使得今日的食品加工技术出现出更 多的科学内涵； 这也促进了食品专业在教学与讨论领域的改革； 特殊是在食品化 学领域，国内外先后出版和再版了很多优秀的教材和参考书； 这反映了该领域知 识对食品工业的重要性，也说明白该领域的学问更新和讨论进展是非常快速的； 摘 要： 将物理技术应用于食品果蔬的杀菌保鲜，加工，为食品贮藏，保鲜和加工工 作开创了一条新的途径 ,大量试验说明应用辐射场，静电场，高压脉冲电场，微波等物理技 术处理食品果蔬可在不破坏食品的养分结构与原有风味的基础上起到杀虫， 灭菌， 防腐保鲜 的作用 .文章综述了近年来物理技术在食品杀菌，保鲜和加工方面取得的讨论与应用成果 ,并 对其将来的进展方向作了初步展望 . 关键词： 食品贮藏和加工 物理技术 果蔬保鲜 杀菌 (The preservation of fruits and vegetables, sterilization of food ,storage and processing of physics and technology) 1.1 食品超高压杀菌技术 依据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌；其中冷杀菌又依据使用手段不同分 为物理杀菌和化学杀菌； 冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术进展的趋势； 物理杀菌克服了 热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压，场 (包括电尝磁场 )，电子，光等 在 低 温 或 常 温 下 达 到 杀 菌 的 目 的 的 单 一 作 用 或 两 种 以 上 的 共 同 作 用 ， ； 超高压技术是 90 岁月由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品 密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经 100Mpa( 约为 987 个大气压 )以上超 高压处理一段时间， 从而达到加工保藏食品的目的； 其特点是超高压技术进行食 -可编辑修改 - 第 1 页，共 7 页 精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 ；品加工具有的特殊之处在于它不会使食品的温度上升，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏， 所以食品原有的色， 香，味及养分成分影响较校在食品加工过程中， 新奇食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响， 这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶，多酚氧化酶，果胶甲基质酶，脂肪氧化酶， 纤维素酶等， 通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质； ； 品加工具有的特殊之处在于它不会使食品的温度上升，而只是作用于非共价键， 共价键基本不被破坏， 所以食品原有的色， 香，味及养分成分影响较校在食品加 工过程中， 新奇食品或发酵食品由于自身酶的存在， 产生变色变味变质使其品质 受到很大影响， 这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶， 多酚氧化酶，果胶甲基质酶， 脂肪氧化酶， 纤维素酶等， 通过超高压处理能够激活或灭活这些酶， 有利于食品 的品质； 超高压处理可防止微生物对食品的污染， 延长食品的保藏时间， 延长食 品尝道鲜美的时间； 自 1991 年 4 月日本首次将高压产品果酱投放市场， 其独到风味立刻引起了 发达国家政府，科研机构及企业界的高度重视； 超高压处理技术涉及食品工艺学， 微生物学，物理学，传感器，自动化技术等学科，由于设备成本高，投资庞大， 目前国内的食品超高压处理技术仍处于讨论阶段， 仍没有成熟的超高压灭菌技术 投入食品工业生产， 但超高压食品极符合 21 世纪新型食品的简便， 安全，自然， 养分的消费需求，信任它有着庞大的潜在市场和宽阔的进展前景； 1.2 高压脉冲电场灭菌机理 高压脉冲电场杀菌，一种新型的食品冷杀菌技术，简称 PEF ；上个世纪六十 岁月，在美国就已经开头讨论， 到九十岁月中后期我国才开头这方面的讨论， 由 于设备的限制，讨论水平已经相对比较落后，特殊是在产业化方面；目前，对于 它的杀菌机理尚不明确； 多数学者认为高压脉冲电场的杀菌原理包括场的作用和 电离作用两种； 场的作用： 脉冲电场产生磁场， 磁场和电场的交替作用使细胞膜 振荡加剧，膜强度减弱，使膜内物质溢出，膜