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采后生理及果蔬保鲜
绪论 :
一、果蔬产品的特点:
1、收获后的果蔬,虽然脱离了母体和栽培的环境条件,同化作用已基
本停止,但仍然是活的有机体, 还在继续进行生命活动, 如呼吸代谢、
蒸腾作用、成熟衰老变化等。
? 2、易腐性。果蔬产品营养价值和水分含量高,采收后如不及时进行
处理,很容易发生腐烂变质,降低其应有的商品价值,带来很大的损
失。
? 3、果蔬产品生产具有一定的季节性和区域性。通过贮藏保鲜可以消
除这种季节性和区域性的差别,从而达到调节市场,实现周年供运。
二、几个重要概念:
1、耐贮性,是指果蔬产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不
发生明显不良的特性;
2 、抗病性,是指果蔬产品抵抗致病微生物侵害的特性。
两者既有区别,又密切联系,如,耐贮的一般都比较抗病,不抗病的显
然不会耐贮;但抗病的不一定耐贮。
3. 成熟 (maturation)
是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积
累。已经完成发育并达到生理城成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、
荔枝等来说,已达到可以采收的阶段和可食用的阶段;但对一些果实如
香蕉、菠萝、番茄等来说,尽管已完成发育或达到生理成熟阶段,但不
一定是食用的最佳时期。
4. 完熟 (ripening)
是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急
剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适于
食用阶段。香蕉,菠萝,番茄等果实通常不能在完熟时才采收,因为这
些果实在完熟阶段的耐贮藏性明显下降, 成熟阶段是在树上或植株上进
行的,而完熟过程可以在树上进行,也可以在采后发生。
5. 衰老 (senescence)
认为果实在充分完熟之后发生一系列的劣变,最后才衰亡,所以,
完熟可以视为衰老的开始阶段。 Will 等( 1998)把衰老定义为代谢合成
转向分解,导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的
最后阶段开始到衰老的初期。对于食用茎、叶、花等器官来说,虽然没
有象果实那样的成熟现象,但有组织衰老的问题,采后的主要问题之一
是如何延缓组织衰老。
三 、果蔬 产 品贮藏 的基本原理
通 过创造适宜果蔬产 品正常生命 活动所需要 的温度 ,湿度 ,气体成
分等环境条件 ,抑制微生物 的活动 ,以增强 园艺产 品的抗 病性 ,耐贮性 ,
延缓它们 的 “后熟 ”和衰老 ,从而延长贮藏期 。
一 般是采取控制温 度 、湿度 、气体成分 的措施 。 值得一提 的是 ,
科 学的贮藏保鲜措施和手段 ,虽能显著的延长果蔬 的贮藏期 ,但 不能一
味 的追求长期贮藏 ,因为绝大数果蔬经过贮藏后 ,产 品质 量有所下 降,
加之长期贮藏 需要投入更多 的人力,消耗更多 的能源 ,增加更多 的管理
费用 ,从而影 响经济效益 。
四、国 内外果蔬产 品的概况
(一)我国果蔬产品贮藏保鲜存在的问题
? 我国果蔬产业的工业化水平低,工艺、设备陈旧,贮藏保鲜、冷链运
输和精深加工发展滞后,造成采后损失率高达 25%—30%,产值 750亿
元人民币的新鲜果蔬在短期内腐烂变质。
1、果蔬贮藏能力不足
2、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链
3、贮运保鲜技术的推广普及率较低
4、积极开展名、特、优果品贮运理论和技术研究
5、采后商品化处理意识淡薄,采后处理设施缺乏
6、保鲜产业应尽快适应市场经济发展的需要
7、我国果蔬机械保鲜业刚刚起步,发展虽快,但没有形成规模化水平
五、果蔬产品贮藏保鲜的研究进展
? 园艺产 品的贮藏保鲜在理论上 已经取得 了极大 的进展 ;
? 从认识果蔬采后 的呼吸现 象、乙烯 的生理效应 ,到认识到 乙烯生物合
成途径 的调控 ,进而认识果蔬采后成熟衰老 的机理及分子生物学基
础 ,其研 究从观察宏观现 象到深入细胞 、亚细胞 以及分子水平 的微观
世界 。
? 研究的发展不断运用于指导果蔬花卉的贮藏实践,使果蔬产品的贮藏
保鲜方式有了可喜的进步。果蔬产品贮藏保鲜技术也取得了很大的进
步。
六、我国未来果蔬贮运业发展的趋势
1. 冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式
2. 产地贮藏将继续扩大和发展
3.
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