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酒店餐饮成本控制 饭店成本控制的环节 采购环节 收货仓储环节 粗加工环节 配份环节 成本计算环节 水、电、燃气使用环节 餐饮成本的类型 固定成本（如：固定工资、设备折旧等） 变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等） 半变动成本（如：人工总成本等） 可控成本（如：采购、储存、加工等环节） 不可控成本（如：租金、折旧、利息等） 单位成本 总成本 饭店成本控制的必要性 1、销售毛利 销售毛利 = 总销售收入 - 总销售成本 2、销售净利 餐厅的规模各不相同，但无论是几十层楼的大酒店还是巴掌大的小饭馆，计算结构都是一样的，具有共性。 案例 某餐饮企业，月营业额为人民币100万元，即每天的营业额3万多元，营业额即为我们常说的流水，菜品的平均销售毛利率是58%上下，营业面积（使用面积）1500平米，设座位300个，人均消费50元/位，也就是说这家企业所设置的位置是依照北京二级主要街道的消费标准所设计的，通常一级主要街道的标准在70～100元/位。 如果销售毛利率达到58%，即月销售毛利在58万元，那么成本就是42万元，对于餐厅而言，主要成本就是原材料，其次是水、电、燃气、人工等费用，可以理解为餐厅月原料成本为42万元。 经过精打细算后的月支出费用额为： ? 房费 50000 属不可控成本。 ? 税收 55000 按营业税5.5%计算 属不可控成本。 ? 水费 10000 ? 电费 40000 ? 燃气费 30000 ? 分摊基金 40000 案例 如餐厅是从其他大型餐饮企业内转让过来的，就会形成转让费用，转让费根据每家餐厅的地理位置、环境、硬件设施的好坏程度评定。 例如分摊基金双方商定为人民币240万元，合同期限5年，也就意味着新管理者以240万的成本购得餐厅5年使用权，5年即60个月，总成本除以总期限：240/60＝4。也就是说每个月的分摊基金是人民币4万元。 ? 杂费 5000 杂费即会计科目下的各项成本费用：胶皮手套、洗涤灵等支出。 ? 清洁费用 1600 清洁是餐饮业日常的重点工作，除四害：苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂，每月固定找清洁公司定向清理，大概1500平米的餐厅包括宿舍、厨房、办公间等等需要800元左右。 案例 除此之外，厨房油烟罩、油烟机、烟道、风道的清理费800元/月。 ? 提成、奖金 10000 ? 保安费 500 ? 广告费 5000 ? 工资 170000 ? 定向维修基金 3000 ? 折旧报损费 4000 ? 原材料 420000 ? 宴请费用 4000 ? 打折让利 120000 120000 ＝ [100000＋（1－0.88）] ? 员工宿舍 5000 经过上述计算，得出合计月支出总费用为973100。 下面计算纯利的费用。 月得纯利润即：销售总额－支出总额1000000 – 973100 ＝ 26900 案例 3、保底销售额 月保底销售额 保底销售额的计算非常容易，总费用支出减去纯利即持平费用，依上例： 月保底销售额 = 973100 － 26900=946200（元） 也就是说，如果餐厅营业额在946200元/月的情况下，管理者是没有利润可言的，仅是维持日常运营成本而已。 日保底销售额 日保底销售额 = 月持平额 / 天数 案例 4、折扣金额 菜品折扣金额的计算 某餐厅本月销售海鲜类产品￥47981.00元，促销期内海鲜类产品全部7折，那么销售额按7折的比例计算可得： 47981×70％ ＝ 33587 47981－33587 ＝ 14394 14394元即为折扣金额。 如果已知实际销售额，反向运算，用实际销售额除以折扣率即为按原价应得的销售额。 折扣金额占总销售额的比例 依上例，海鲜类产品本月销售占总销售额的比例，即很容易计算。 本月各类菜肴销售总额为517675元，那么： 折扣金额所占比例：= 33587÷517675 × 100%= 6% 增强饭店员工的成本意识 1、定期举办有关成本知识的讲座 2、定期召开成本会议 3、不定期抽样 4、有大规模持久战的心理准备 饭店成本控制的环节 采购环节 收货仓储环节 粗加工环节 配份环节 成本计算环节 水、电、燃气使用环节 概念释义 1、毛料 在餐饮成本核算过程中，没有经过任何加工的烹饪原料被统称为毛料。 2、净料 经过加工后的烹调原料即为净料。例如将上述作为毛料的芹菜去掉草绳、败叶，洗净泥沙之后，可以直接食用的即为净料。 粗加工的操作过程即指将原料由毛料转化为净料的操作过程。 3、出成率也被称为出材率。 例如采购一斤通脊，13.5元/斤，切成肉丝。即使有再好的刀功，通脊也不可能被100%地切为肉丝，一定会有被淘汰的部分，淘汰的部分在专业术语中被简称为料头，扣除料头部分所剩部分的百分比即为出成率。如