【资料】餐饮服务员理论考核资料及答案.docx

精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 一，问答题 员工服务技能大赛餐饮服务学问题 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即 : 眼勤，嘴勤，手勤，腿勤； 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻，说话轻，走路轻，动作灵敏服务快； 服务员的行走要求就是什么？ 迎客走在前 , 送客走在后 , 客过要让路 , 同行不抢道 , 不要在客人中间穿行； 饭店餐饮部门为客人供应哪些需要？ 食品，饮料，服务； 餐厅服务员应具备的基本技能就是什么？ 六大基本技能 : 托盘，摆台，斟酒，上菜，分菜，口布叠花； 托盘的操作要求？ 平，稳，松； 什么叫摆台？ 摆台就是指餐台，席位的支配与台面的设计 , 也叫做餐台设计； 什么就是瞧台？ 瞧台主要就是供客人观看的台面； 铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法 : 抖铺式，撒网式，推拉式； 斟酒的程序？ 先斟果酒( 即红酒 ), 后斟烈性白酒； 客人点的酒水 , 开启前 , 服务员应左手托瓶底 , 右手扶瓶颈 , 商标向主人, 让其辨认； 先斟主宾, 再斟主人 , 然后按顺时针方向依次斟酒； (4) 酒水不宜斟满 , 以八成为好； 请问斟酒的操作方法？ 斟酒时, 服务员站在客人身后右侧 , 左手托盘 , 右手持瓶 , 酒标向客人 , 斟至八分满时 , 旋转酒瓶收回 , 然后擦干净瓶口； 怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢 , 二要留意酒瓶的倾斜度 , 瓶口留出缝隙 ; 三要尽可能削减晃动 , 让酒沿杯边慢慢倒入； 什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒 ( 或饮料) 喝至剩约三分之一左右时 , 服务员应准时为客人添酒, 除非客人愿意不需要了； 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思 :(1) 表示对主人的敬重 ;(2) 核实选酒有无差错 ;(3) 证明商品质量牢靠； 上菜，走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步 ; 火候菜走快步 ; 汤汁菜肴走碎步 ; 菜到桌前走垫步 ; 遇到障碍走窍步； 上菜，走菜有哪些要求？ (32 个字) 端平走稳 , 轻松自如 , 外表自然 , 合乎礼仪 , 保证安全 , 讲究卫生 , 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 不损质量； 上菜应把握的原就就是什么？ 先冷后热 , 先菜后点 , 先咸后甜 , 先炒后烧 , 先清淡后肥厚 , 先优质后一般； 中餐宴会一般的上菜次序怎样进行？ 冷盘，头菜，干菜，二汤，熘爆炒菜，烧烤菜，素菜，鱼类，甜菜，尾汤， 水果； 上鸡，鸭，鱼菜时 , 应留意什么？ 上鸡，鸭，鱼菜时 , 头不行朝向主人 , 鱼腹可向主人 , 鸡不献头 , 鸭不献掌 , 鱼不献脊； 为客人上火候菜时应留意什么问题？ 上火候菜时 , 服务员确定要把握动作快速这一环 , 免得耽搁时间 , 使菜肴失去火候菜的特色 , 仍应准时向客人介绍应准时品尝 , 以不失菜肴的焦，酥，脆，嫩的风味特色； 上汤菜时应留意哪些事宜？ 端汤菜不要用抹布垫托 , 要用垫盘 ; 端汤菜时 , 手指不能浸入汤内 ; 汤中如有油未或葱花时 , 应用羹匙撇出 , 切勿用嘴吹除； 口布叠花应留意什么问题？ 快速便利，美观大方，造型简洁，操作卫生； 客人交谈中 , 服务员应留意什么？ 不旁听, 不窃视, 不插嘴； 服务员开餐前应做好哪些预备工作？ 搞好环境及岗位卫生工作 ; 预备好餐具，用具 ; 预备好佐餐的调料与配料 ; 明白当天供应的品种，价格，数量等 : 外表，仪容的检查整理； 男服务员站立的要求？ 头，肩端正 , 上身挺立 , 双手背后 , 双脚分开 20cm； 客人要求退饭菜 , 服务员应怎样处理？ 一般情形 , 如厨房没有下料制作 , 可予退换；如因原料变质 , 不卫生或烹饪质量低下 , 应准时退换 , 并表示歉意 , 马上向厨房提出； 零点瞧台应怎样防止“跑帐”？ 对单个就餐客人多留意 ; 对生疏就餐客人多留意 ; 对餐厅门口邻近就餐的客人多留意 ; 对快要餐毕的客人多留意； 我国的四大菜系就是怎样划分的？ 山东菜系，四川菜系，淮扬菜系，广东菜系； 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？ 鱼香肉丝，宫保肉丁，麻婆豆腐，灯影牛肉，回锅肉，毛肚火锅等； 请指出以下菜肴的味型？ 宫保鸡丁——胡辣味；酱酥桃仁——甜香型； 二:餐厅服务口试题 综合服务才能 (可选试题 1) 客人在进餐中反映菜肴不熟 ,服务员应怎 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 样处理？ 客人在进餐中反映菜肴不熟 ,服务员应怎样处理？ 反映菜肴不熟 ,其缘由一般有两种 :有可能就是厨房生产过程中火候不够 ,也有可能就是用餐的客人不很明白菜肴的风味特点；其处理的方法