2021年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库大全（带答案）.pdfVIP

2021 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库（完整版） 一、单选题 1.厨房的设计选址要远离重工业区,()内不得有粪场,30 米半径内无排放尘埃、 毒气、废物的场所,无异味串入。 A、200 米 B、300 米 C、400 米 D、500 米 答案：D 2.制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用()泡涨，煮透制泥过箩后才能使用。 A、冷水 B、温水 C、沸水 D、碱水 答案：B 3.()是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。 A、团结协作 B、尊师爱徒 C、爱岗敬业 D、讲究公德 答案：A 4.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。 A、平均 B、一致 C、平衡 D、平等 答案：B 5.禽类产道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被（）污染。 1 A、副溶血弧菌 B、肉毒梭菌 C、沙门氏菌 D、结核杆菌 答案：C 6.制作500 克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200 克，猪板油()为宜。 A、500 克 B、600 克 C、700 克 D、800 克 答案：A 7.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。 A、存放地点要湿润 B、原料存放切忌高温 C、存放的原料必须密封 D、控制在15～20℃之间 答案：B 8.芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上()浆。 A、蛋白 B、蛋黄 C、全蛋 D、水粉 答案：A 9.麦角固醇不能被人体吸收吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 答案：B 2 10.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是:裱注时()。 A、速度慢,花纹的粗细、大小、造型均匀 B、速度快,花纹的粗细、大小、造型均匀 C、速度变化,花纹的轻重也变化 D、不同的裱注速度,花纹的风格也不同 答案：A 11.牛肝菌按菌的大小和()分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇。 A、菌的粗细 B、菌的颜色 C、菌的纹理 D、菌伞的开放程度 答案：D 12.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要()，服务宴会主题。 A、为内容 B、为条件 C、为导向 D、为标准 答案：C 13.贴制法似是一种特殊的()技法。 A、炸制 B、烹制 C、煎制 D、熏制 答案：C 14.同一个主题的冷拼在布局时，造型的主体和次体之间有时也可()。 A、转换 B、上下转换 C、前后转换 D、左右转换 3 答案：A 15.加工动物性茸泥时应选择()。 A、脂肪高的原料 B、结缔组织多的原料 C、蛋白质高的原料 D、肉质洁白的原料 答案：C 16.制虾茸泥时首先要将虾仁中的()去除。 A、沙肠 B、虾素 C、水分 D、虾色 答案：A 17.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是()。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 答案：C 18.包酥擀片时，两手用力()要适当，使皮子厚薄一致。 A、轻重 B、多少 C、平稳 D、均匀 答案：A 19.味的感觉是由()刺激舌表面的味蕾而引起的。 A、唾液 B、呈味物质 C、刺激物质 4 D、风味溶剂 答案：B 20.食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。 A、2% B、3% C、5% D、10% 答案：D 21.整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用()方法。 A、过油 B、焯水 C、填馅 D、吹气 答案：C 22.烫洗法适用于家畜类原料()的初加工。 A、舌 B、胃 C、肝 D、肺 答案：A 23.下列()不是芙蓉鱼片的特点。 A、色泽洁白 B、紧汁亮芡 C、口味咸甜 D、质感细嫩 答案：C 24.炸制法的热传递是热()。 A、对流 B、辐射 5 C、传导 D、传播 答案：A 25.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。 A、荤菜的数量 B、每道菜肴的重量 C、菜肴的味型数量 D、原料品种的数量 答案：B 26.大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一,以()所产最多。 A、山东威海 B、辽宁大