2022年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库（含各题型）.pdfVIP

2022 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库（含各题型） 一、单选题 1.高级清汤的制作,是以()为原料的。 A、骨头 B、肉鸡 C、肥肉 D、母鸡瘦肉 答案：D 2.用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。 A、鸡腿茸 B、鸡脯茸 C、鱼肉茸 D、牛肉茸 答案：A 3.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 答案：C 4.()是炸制工艺中必须注意的问题。 A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁 答案：D 5.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。 A、原料加热前的调味 1 B、原料加热过程中的调味 C、原料加热后的调味 D、上述三种都可以 答案：B 6.整料脱骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整料脱骨处理。 A、内脏 B、表皮 C、骨骼 D、肌肉 答案：B 7.烤乳猪在腌制时用的调料是()。 A、花椒盐 B、葱椒盐 C、孜然粉 D、五香盐 答案：D 8.同一个主题的冷拼在布局时，造型的主体和次体之间有时也可()。 A、转换 B、上下转换 C、前后转换 D、左右转换 答案：A 9.制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以()为宜。 A、1:5 B、1:4 C、1:3 D、1:2 答案：D 10.制作“蒜香排骨”时,排骨的腌制时间较长,一般为()左右。 2 A、1h B、2h C、5h D、10h 答案：D 11.酸奶当中()有调节便秘和腹泻的双向调节功能。 A、乳酸菌 B、双歧杆菌 C、嘘热链球菌 D、酵母菌 答案：B 12.缺乏时宜导致赖皮病的维生素是（）。 A、烟酸 B、维生素B1 C、维生素C D、维生素E 答案：A 13. “筵”与“席”的区别,以下最佳答案是()。 A、筵大席小,筵长席短 B、筵粗席细 C、筵铺在地面上,席铺在地上 D、ABC 全是。 答案：D 14. 《中华人民共和国劳动法》共有()章107 条。 A、11 B、13 C、15 D、17 答案：B 3 15.不容易挥发的香精是()。 A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 答案：B 16.熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。 A、加热开始时 B、熬制过程中 C、倒入盛器后 D、汤汁浓稠时 答案：D 17.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。 A、炒菜 B、火锅 C、烧菜 D、热菜 答案：D 18.加热对原料产生的作用,属于化学变化的是()。 A、水解作用 B、凝固作用 C、分散作用 D、溶解作用 答案：A 19.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。 A、粘粉 B、粘水 C、粘油 D、粘糖 4 答案：A 20.达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是()。 A、煮 B、焖 C、炸 D、蒸 答案：D 21.制作元宵的馅心滚粘一层()粉后即为元宵。 A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小米 答案：C 22.将鲜料制成干货原料用()方法风味散失最少。 A、晒干 B、炝干 C、烘干 D、风干 答案：D 23.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15min。 A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃ 答案：B 24.削的方法一般是沿面坯()从右至左削。 A、上下 B、下上 C、表面 5 D、左右 答案：C 25.薯类面坯制作的点心质感()，具有薯类的特殊味道。 A、酥香 B、脆嫩 C、有咬劲 D、松软香嫩 答案：D 26.(),我国烹饪专科学校最早开设。 A、1980 年 B、1983 年 C、1985 年 D、1988 年 答案：B 27.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。 A、容器清洗机 B、全自动制冰机 C、消毒柜 D、保温箱 答案：B 28.盘饰