年产40000吨浓缩苹果汁工厂设计.docx

年产40000吨浓缩苹果汁工厂设计 年产40000吨浓缩苹果汁工厂设计 PAGE / NUMPAGES 年产40000吨浓缩苹果汁工厂设计 2.1 工艺流程  工艺流程及论证 果池 原料果 暂存 预巴杀， 冷却 1 预巴杀， 冷却 2 果胶酶 淀粉酶 浊汁 酶解 澄清 果胶酶 (4 个) 淀粉酶 浊汁 酶解 澄清 (4 个) 后巴杀， 冷却  小提高机 小提高机 浊汁罐 暂存 1 浊 汁 罐 暂存 2 超滤 超滤 成品 罐 成 品 罐 无菌灌装  挑选台 毛刷机 大提高机 挑选台 洗果机 大提高机 压迫3 果渣 压迫1 破裂 果渣 压迫2 破裂 浊汁 滤汁罐 暂存 2 脱色 浊汁 滤汁罐 脱色 暂存 1 成品 五效管式 罐 浓缩 成品 五效管式 罐 浓缩 无菌灌装 图 2-1 浓缩苹果汁工艺流程图 对工艺流程进行剖析，分解各个步骤，流程以下： 原料果查收→冲洗挑选→破裂→压迫→粗滤→第一次巴氏杀菌→冷却→酶解→澄清 →超滤→脱色→浓缩→混淆→第二次巴氏杀菌→包装资料查收→无菌灌装→冷藏→成品。 2.2 工艺流程讲解 2.2.1 收果与运输 苹果主要从当地采集，应为新鲜的苹果，免得水分蒸发太多、影响原料利用率。 运输不妥常常会造成很大的损失，所以苹果的运输也是一个很重要的环节。运输时一定注意保持原料完好性，防备震荡、细菌侵入等造成原料浪费。尽量缩短半途逗留时间，提高运输效率，免得苹果变质。 2.2.2 原料的查收 每年 4 月、 6 月、 7 月份由采供部负责分三次对原料产地进行普查，确立安全收买地区。4 月份采土样， 6 月份、 7 月份采苹果样由化验室进行查验农药残留及重金属，依据供货数目以及化验室查验结果评定合格供给商。原料供给商应具备“农药残留普查合格证 明”，在原料果进厂时，检查每车原料果的“农药残留普查合格证明” ，对无此证明的苹果 拒收，并做记录。苹果质检部依照 HS/ISO C-GL -106-2002 《苹果收买程序》和 HS/ISO C-GL -102-2002 《苹果质检方法》对苹果进行查验、将查验合格的苹果收入果槽，不合格 的苹果拒收。 无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供部实时拜托技术质检部进行查验， 查验合格后同意入库。包装资料常温储存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂寄存在 0-5 ℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。冲洗资料、消毒剂等辅料进厂后，采供 部实时拜托质检部进行查验，查验合格后入库，分类寄存并做明确的表记。 2.2.3 苹果的预办理 步骤： ( 初验合格的苹果 ) →称重计量→暂存→初洗 苹果在采收后表面常附有尘埃，碎叶等杂物，一定进行初步冲洗，初步冲洗有两个过 程，水流输送冲洗和提高机喷淋冲洗。在冲洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，冲洗环节一定切合食品卫生要求。果槽及周边 环境卫生由装卸工负责，每天一定冲冼，并保持全天洁净卫生。 2.2.4 挑选 在挑选台上对苹果进行挑选，主要拣出霉烂变质果，依照挑选要求规定削去腐化点， 把一些腐败的苹果或腐化部分去除掉（腐化率≤ 2%），一些杂质经过挑选台被拣出，免得 下一步进行破裂时这些杂物进入苹果汁，在挑选后随机抽查必定量的苹果 ( ≥1kg) ，而后 称重并计算。 2.2.5 冲洗 在洗果机上经过毛刷及水流喷淋进行苹果的冲洗，经过破裂前的提高机进行冲洗。 2.2.6 破裂 经过破裂机将冲洗洁净的苹果用破裂机破裂为 4-6 mm的果浆，以备后边进行压迫。在破裂的过程中要控制力度，不然在泵送过程中会遇到影响，影响泵送的效率。依照苹果收 购季节以及品种，破裂颗粒有所不一样。要求分前、中、后三期改换破裂机筛网，分别用小、 中、大筛网。在每年新收苹果时，因为苹果成熟度不够，一般控制在 l cm-2 cm之间，能够 提超出汁率。到后期因为苹果成熟度增添， 压迫时假如颗粒过小， 会在表面形成一层胶膜，阻挡汁液的溢出，降低出汁率，这时一般控制在 2cm-3 cm之间。 2.2.7 压迫 压迫所采纳的是带式压迫机。在压迫过程中果浆散布尽可能的均匀，果浆厚度控制在 3cm-6cm 之间，榨带张力的调理，依据果浆的性质加以调理，以出汁率作为权衡标准。假如需要，能够在一次压迫后的果渣加等量水浸渍后再进行二次压迫，可提高果汁出汁率， 但在后期因为成熟度较高，增添的出汁率已无经济性可言，就撤消这一步操作。 一榨：压迫时间： 50-60min；出汁率： 80-85%； 二榨：加水量：果渣∶水＝ 1∶1；设定出汁率：＞ 50%；压迫时间： 30-40 min。 2.2.8 第一次巴氏杀菌 经过破裂压迫后，果汁向来裸露在空气中，因为多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的 色值，降低质量。别的还会遇到必定的细菌污染，所