高中化学鲁科 酯和油脂饮食中的有机化合物——油脂部优课件.pptVIP

* * * 所以我们应该合理的摄入适量的油脂！ 2.什么是油脂的酸败呢？ 我是 油 酸败的 我的“优点” 1.我的感官性状发生了改变，具有强烈的不愉快气味。油脂水解产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。 3.我还可以导致慢性中毒。氢过氧化物的分解产物、二聚合物等被消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官而引起慢性中毒。 2.我可以引起急性食物中毒。油脂酸败引起的一般急性中毒症状为呕吐、腹泻、腹痛等。 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂。 油脂的变质——酸败 1.油脂久存于氧充分的条件下，会吸收氧而发生自动氧化、分解，从而产生强烈的刺激性臭味。因此，油脂应该密闭储存，减少油脂与氧接触的机会。 2.温度对油脂的影响是多方面的，随着温度的升高，氧气在油脂中的溶解度增大，油脂的氧化速率增大。因此，油脂应尽可能存放在温度较低的环境中。 生活妙招：如何储存油脂呢？ 3.光氧化酸败的速度远大于自动氧化酸败的速度。因此，油脂的存放应尽力采取避光的方式，以减少光氧化酸败。 4.水份是油脂中解脂酶活化分解油脂的条件，当油脂中水份过高时就会促进油脂的水解酸败，同时影响油脂的透明度。因此应尽可能减少油中的水份。 5.微量金属在光照下能促进油脂自动氧化及氢过化物的分解。 生活妙招：如何储存油脂呢？ 判断题：你会使用油脂吗？ 油脂贮存于干燥、避光、低温处。 油脂使用时，不控制油温和加热时间。 油脂反复加热和冷却。 油脂的加热时间过长。 加盖密封存放于阴暗处。 把使用过的油倒回新鲜油中。 开启后应尽快食用。 对 错 错 错 错 对 对 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。 必需脂肪酸----- 为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂肪酸称为必需脂肪酸 如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 特点：含有多个不饱和碳碳键 小结 成果分享·交流 第五学习小组 油脂的用途有哪些？ ? ? 油脂的用途主要有两个方面，一是食用， 二是工业用途。 1.食用 油脂是日常食品中不可缺少的重要成分之一，它的主要功能是调味以及提供热量。油脂中的碳量达73%-76%，高于蛋白质和碳水化合物中的含量。其次油脂还能提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的脂肪酸和各种脂溶性维生素（如VA、VD、VE、VK），缺乏这些物质，人体会产生许多疾病甚至危及生命。 2.工业 油脂历来被用作润滑油、制造肥皂等。随着科学的进步，由油脂生产的产品日益增多，经济意义越来越重要。例如一些表面活性剂（洗涤剂、乳化剂、润湿剂、印染剂等）以及涂料、增塑剂等，在矿冶、石油、机械、航空、汽车等工业，都起到了非常重要的作用。 实验探究 肥皂的制取 工业制皂流程简述 动、植物油脂 混合液 胶状液体 上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、NaCl溶液 上层 肥皂 下层 甘油 NaOH △ NaCl固体 盐析 成果分享·交流 第六学习小组 如何合理摄入油脂保证自身健康？ 营养学家认为摄入的总热量中来自脂肪的部分应该不超过20％，这个比例最有益于健康。目前英国人的热量摄入中，平均有40％以上是来自脂肪。在日本、泰国以及菲律宾，与脂肪相关的疾病的发病率相对较低，那里的居民只从脂肪中摄取总热量的15％。 脂肪是人体必需的营养素，但不宜多，一般每人每天摄入25克。 脂肪分好的，坏的和可怕的三种。 1、不饱和脂肪属于“好”的，它有保护心脑血管系统、降低糖尿病及癌症发生率的功能。多存在于海味、鱼、核桃、绿叶菜中。野茶油和橄榄油含不饱和脂肪酸最高(72％—80％)，是最理想的食用油。其次为芝麻油、花生油和豆油。 2、饱和脂肪属于“坏”的，饱和脂肪酸在油中的含量应在12％以下，吃多了同样会引发高血脂、动脉硬化等心脑血管疾病。黄油，猪油，肥猪肉，鸡皮，动物的内脏主要是饱和脂肪，多吃对人体危害很大。 3、反式脂肪属于“可怕”的，反式脂肪酸是在加工过程中产生一种人造分子，比饱和脂肪酸更恶劣更坏。如很多奶油蛋糕，薯片、爆米花、面包中就含有反式脂肪酸。 自我评价 2.你有什么收获？ 1.本节课，我们重点学习了什么？ 练一练 1 下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A.油脂属于酯类 B.油脂是高级脂肪酸甘油酯 C.油脂没有固定的溶、沸点 D.油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色 D 练一练 2 下列物质既能使溴水褪色，又能使酸性KMnO4溶液褪色的是( ) A.植物油 　B.甲苯 C.裂化汽油 D.直馏汽油 A 3 油脂皂化反