植物蛋白制取技术任务一大豆蛋白的制取技术7-脚本-大豆蛋白制品不良气味的处理措施19.8.6.docxVIP

大豆蛋白制品不良气味的处理措施讲稿 教学环节 讲解内容 视频设计 片头 显示课程名称、作者署名、院校名称等信息。 开场 同学们大家好，今天我们来学习大豆蛋白制品不良气味的处理措施。 教师出镜，包括教师姓名和知识点。不超过10秒。 大豆蛋白是一种营养全面的绿色健康食品，但在大豆制品加工过程中，很易产生令人厌恶的豆腥味，并带有苦涩味，有的还表现出辣味、酸味等各种不同的刺激性气味。这严重影响了产品的风味和人们的食欲，同时也限制了大豆蛋白在食品加工中的广泛应用。这些不良气味是如何产生的呢？我们可以采取哪些措施进行改善和防止呢？ 教师出镜 首先来分析大豆制品不良气味产生的原因，包括以下几方面 1.挥发性风味组分 大豆挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、甲胺、二甲胺、硫化氢等，物质中的正己醛、异戊醛及正庚醛三种组分带有大豆的豆腥味，二甲氨带有鱼腥味，正己酸、异己酸和正辛酸也略有青豆气味。 2.不挥发性的风味组分 7种具有强烈酚味的酚酸（丁香酸、香草酸、龙胆酸、水杨酸、P-羟基苯酸、阿魏酸和香豆酸）和几种水溶性的绿原酸（如异绿原酸、隐绿原酸和新绿原酸等）。 此外，大豆磷脂酰胆碱（SPC）的苦味随氧化强度的增大而加强，当氧化SPC达到6ug/g时，苦涩味明显。 教师不出镜，屏幕显示PPT2的内容。 添加动态演示。 3.多不饱和酸被氧化产生的气味 大豆中含有脂肪氧化酶，当这些酶作用于游离的或酯化的多不饱和酸时便会产生一种氢过氧化物，这种过氧化物一经分解又会转化成易挥发和不挥发的的化合物，即带有豆腥味的正己醛、3-顺己醛、正戊基呋喃和乙基乙烯酮等。 除了脂肪氧化酶外，大豆中还有四种脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。 美国北方研究所指出，大豆中的亚麻酸、亚油酸经过脂肪氧化酶促进氧化形成氢过氧化物后，其分解物就带有青草味和豆腥味。 PPT3 添加动态演示。 那么大豆制品中的不良气味应该怎么改善和防止呢？ 大豆中含有大量的脂肪氧化酶和较多的亚麻酸，若要根除气味，就要对这两种因子进行有效处理和控制。大豆中脂肪氧化酶的活性最高，最有效的处理方法是通过加热使酶失去活性，即灭酶。常用的灭酶方法有以下4种。 1.脱臭法：用乙烷乙醇系统等有机溶剂萃取，或输入水蒸气蒸馏除去，也可用酶法把腥味物质变成无味物质。 2.掩盖法：添加风味物质（如可可、香草、果汁等）掩盖豆腥味。 3.破坏法：对大豆原料进行湿热处理，破坏脂肪氧化酶，防止脂肪酸的氧化分解。 4.钝化法：在生产过程中优化工序和工艺参数，利用加热来钝化脂肪氧化酶。 PPT4 添加动态演示。 根据干湿结合法的工艺特点，采用抑制法与破坏法并举的脱腥效果较理想，但实际生产中，往往将脱臭法、掩盖法、钝化法和破坏法四法并用，通过增设除臭设备、添加呈味物质、设定高温蒸煮与杀菌参数，从而达到去除不良气味，丰富食品口味，迎合大众需求的目的。 PPT5 添加动态演示并将文字与不同图片同步展示。 片尾 显示课程名称、项目名称、作者署名、院校名称等信息 不超过10秒