《餐饮管理》-课程教学大纲.docVIP

PAGE PAGE 9 《餐饮管理》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码课程名称：餐饮管理 英文名称：Catering management 课程类别：专业课 学 时：32 学　　分：2 适用对象:酒店管理、旅游管理 考核方式：考试 先修课程：酒店概论、酒店英语、酒店服务、烹饪学基础 二、课程简介 《餐饮管理》是介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。内容包括基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。 三、课程性质与教学目的 通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术水平、经营餐饮企业，奠定坚实的基础。通过该课程的学习，理解和掌握餐饮管理的基本概念、基本原理以及饭店餐饮管理在饭店建立与发展中的重要作用与地位，引导学生深刻理解餐饮管理中的诚信服务以及中华优秀传统美食文化，增强文化自信与身份认同，从而提高餐饮管理工作中的艺术和文化水平。 四、教学内容及要求 第一章 餐饮综述 目的与要求 了解国内外餐饮业发展现状 掌握餐厅的概念和分类 了解餐饮管理的复杂性 熟悉餐饮经营的特点 提高自己对餐饮管理的认识 教学内容 第一节 主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势 基本概念和知识点：管理、餐饮管理 问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关键。 第二节 主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势，中国现代餐饮业的产业发展进程 基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理 3. 问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。 思考与实践 1.简述餐饮业的定义与分类。 2.餐饮业具有哪些行业特征? 3.餐饮企业生命周期说明了什么? 教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论10分钟。 课后思考：科技应用在餐饮管理中的作用。 第二章 美食系统 （一）目的与要求 1.了解美食和美食系统的内涵 2.掌握美食系统的要素 3.提高自己对美食的认识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：美食的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：美食、菜肴、点心、食材 3.问题与应用：菜肴的特色如何体现？ 第二节 主要内容：就餐的美景、美人和美事 基本概念和知识点：中西方美食系统的差异 6.问题与应用：生态食材、就餐环境和美味共享 （三）思考与实践 1.论述传统餐饮管理模式和现代餐饮管理模式的区别； 2.中国传统美食与饮食相比西方饮食具有哪些优势与特点？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论20分钟。 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第三章 菜肴管理 （一）目的与要求 1.了解菜肴的内涵及发展历史 2.掌握菜肴的制作要素 3.提高自己对菜肴的认识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：菜肴的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：食材、香料、佐料、调味品 3.问题与应用：核心是新鲜 第二节 1.主要内容：火候、烹调方法和刀工 2.基本概念和知识点：火候、烹调 3.问题与应用：核心是掌握火候。 （三）思考与实践 1.食品原材料采购的方式和程序是什么? 2.食品原材料验收的程序是什么?如何控制验收? 3.食品原材料库房管理程序是什么?如何控制库房? （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：餐饮产品生产管理有什么特点?如何实施标准化管理? 第四章 厨房管理 （一）目的与要求 1.了解厨房的内涵及发展 2.掌握厨房的操作程序 3.提高对厨房管理认识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：厨房的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：水台、刀工、打荷 3.问题与应用：厨房生产设施布局管理、厨房生产设备配置原理 第二节 1主要内容：后锅、装盘、保管和厨师 2.基本概念和知识点：鲜嫩、氨基酸 3.问题与应用：餐厅设施的规划与布局 （三）思考与实践 1. 厨房布局包括哪些类型?厨房设计的基本原则包括什么? 2.餐厅布局的原则是什么?餐厅规划的基本内容包括哪些? （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解10