面包烘焙专项职业能力考核规范.pdf

面包烘焙专项职业能力考核规范 一、定义 运用面包烘焙技术， 进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。 二、适用对象 运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。 三、能力标准与鉴定内容 能力名称：面包烘焙 职业领域 :西式面点师 工作任务 操作规范 相关知识 考核比重 1.烘焙面包的种类 2.烘焙面包的营养价值知识 1.能检查工器具是否完备 3.食品原辅料基础知识 2. 能进行工器具、操作台 4.面包烘焙工器具常识 （一） 等的卫生清洁和消毒工作 5.面包烘焙卫生基础知识 25% 烘制准备 3.能按照产品要求选择原 6. 主要原料的性能和营养基 料和辅料 础知识 4. 能配比原辅料 7.原辅料配比基础知识 8.称重器具的使用方法 1.能操作搅拌机，将面粉 1.面包加工工艺基础知识 （二） 和各种辅材调制成产品品种 2.搅拌机的操作常识 50% 面团醒发 和工艺要求所需的面团 3.面团调制工艺常识 2. 能对面团进行发酵 4. 发酵工艺常识 3. 能运用分割机根据面包 5.分割机的操作、 维护和保养 种类与规格进行分割和称量 知识 4. 能运用滚圆机进行面包 6.滚圆机的操作知识 初成型 7. 面团在各种类型的模具内 5.能使用面包模具成型 成型所需要的不同条件 6. 能手工完成简单的面包 8.面包造型工艺基础知识 造型 9.面包修型的方法和要求 7.能判断面团是否达到二 次醒发 8.能根据面包的造型要求 进行修型 9.能进行排盘 10.能调节醒发箱的温度、 湿度和时间，使半成品最终 醒发 1.能清洁、维护和保养面 1.各种面包烤箱的特点、 用途 包烤箱 和使用用法 2. 能对最终发酵的半成品 2.各烤箱的清洁、 维护和保养 进行上光 （三）