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第 2 章 水分 习题
一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的 _______ 个价电子参与杂化，形成 _______个_______杂化轨道，有 _______ 的结构。
2 冰在转变成水时，净密度 _______ ，当继续升温至 _______时密度可达到 _______ ，继续升温密度逐渐 _______ 。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由 _______ 构成的 _______形状，通过 _______ 的作用，形成短暂存在的 _______ 结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在 _______ 、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 _______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的
_______ 。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时， 会促使疏水基团 _______或发生 _______ ，引起_______ ；若降低温度， 会使疏水相互作用 _______ ，
而氢键 _______ 。
7 食品体系中的双亲分子主要有 _______ 、_______ 、_______、_______ 、_______等，其特征是 _______ 。当水与双亲分子亲水部位 _______ 、
_______、_______ 、_______ 、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观 _______ 。
8 一般来说，食品中的水分可分为 _______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 _______、_______ 、_______ ，
后者可根据其食品中的物理作用方式细分为 _______ 、_______ 。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指 _______ 。
10 水在食品中的存在状态主要取决于 _______ 、_______ 、_______ 。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______ 、_______ 、
_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈 _______ 形，而水果等食品的等温线为 _______形。
12 吸着等温线的制作方法主要有 _______ 和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与 _______、_______ 、_______ 、
_______、_______等因素有关。
值在 _______左右时，水分对脂质起 _______作用；当食品中 α 值
13 食品中水分对脂质氧化存在 _______和_______作用。当食品中 αW W
_______时，水分对脂质起 _______作用。
14 食品中 α 与美拉德褐变的关系表现出 _______ 形状。当 α 值处于 _______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着 α 值增大，
W W W
美拉德褐变 _______ ；继续增大 α，美拉德褐变 _______ 。
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