食品化学课件：第七章 酶.pptVIP

第七章 酶 Chapter 7 Enzyme 第一节 酶的分子结构与功能 Section 1 The Molecular Structure and Function of Enzyme 一、酶的定义 酶（enzyme）是由活细胞产生的、能对特异底物进行高效率催化的生物催化剂，其化学本质是蛋白质。 酶和生命活动密切相关几乎所有的生命过程都有酶参加。 二、酶的发展来源及分布 （二）酶的来源与分布 酶是由生物细胞产生的，然后按照需要分布在细胞内和细胞外。根据酶的活动部位，一般把酶分成： 胞内酶----由细胞产生并在细胞内部起作用的酶。 （如氧化还原酶等） 胞外酶----由细胞产生后分泌到细胞外起作用的酶。 如水解酶类 三、酶催化作用的特点 ① 能加速化学反应速率，用量少而催化效率高； ② 在反应过程中本身不被消耗； ③ 只能催化热力学上允许进行的化学反应，降低反应的活化能； ④ 只能缩短反应达到平衡所需的时间，不能改变平衡点； ⑤ 对可逆反应的正反两个方向的催化作用相同。 三、酶催化作用的特点 1. 酶的催化反应条件温和 2. 酶具有很高的催化效率 3. 酶具有高度专一性 三、酶催化作用的特点 4. 酶的催化活性在体内受到多种因素调节控制 酶的调节方式包括抑制剂调节、共价修饰调节、 反馈调节、酶原激活及激素控制等，这些方式的存在使得生物体的代谢过程有条不紊地进行。 5. 酶的催化活力与辅酶、辅基及金属离子有关 四、酶的化学本质及其组成 （一）酶的化学本质 绝大部分酶是由生物细胞产生的，具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。因此，酶的化学本质是蛋白质。 具有催化功能的核酸是特例。 这种具有催化活性的RNA命名为Ribozyme，译为核酶、核糖酶或酶性RNA等 四、酶的化学本质及其组成 酶可根据其化学组成的不同，分为两类： 六、酶的结构与催化功能的关系 指酶蛋白分子中与酶的催化活性直接相关的氨基酸残基侧链基团，若使其改变则催化活性丧失。如Ser的羟基，His的咪唑基，Cys的巯基，Asp、Glu的侧链羧基等。 结合基团：能与底物结合的必需基团； 催化基团：能促进底物发生化学变化的必需基团； 酶的一级结构是酶的基本化学结构，是催化功能的基础。 2、肽键的改变与催化功能的关系 肽键的断裂使酶的生物活性丧失； 酶原的激活 酶原：有些酶，特别是一些与消化作用有关的酶，在最初合成和分泌时，没有催化活性，这种没有催化活性的酶的前体称为酶原； 酶原激活：酶原在一定的条件下经过适当的物质作用而转变为有活性的酶的过程，称为酶原的激活，实质上是酶活性部位形成或暴露的过程。 胰蛋白酶原的激活过程 活性中心(active center) 酶的高级结构与催化活性的关系 1. 活性中心(active center) 酶是生物大分子，有许多实验证明，酶在催化反应中并不是整个酶分子在起作用，起作用的只是其中的某一部分。 ，如，溶菌酶肽链的第一至三十四个氨基酸残基切除后，其催化活性并不受影响，这说明了酶催化底物发生反应时，确实只有酶的某一特定部位在起作用。因此，把酶分子中能与底物直接起作用的特殊部分。 活性中心是指酶分子中直接与底物结合并完成酶催化反应的结构区域，该部位化学基团集中，并构成一定空间构象。 结合中心： 与底物结合的部位，决定酶的专一性； 催化中心： 促进底物发生化学反应的部分，决定酶所催化反应的性质； 活性部位的基团都是必需基团，但必需基团还包括在活性部位以外的，对维持酶空间构象必需的基团。 酶的高级结构是所有的酶必须具备的空间结构，是维持酶活性部位所必须的构象。 可使酶遭受破坏而丧失其催化功能---蛋白质变性理论 也可以使酶形成正确的催化部位而发挥其催化功能---酶的诱导契合学说 第二节 酶促反应的机制 Section 2 The Characteristics and Mechanisms of Enzyme-Catalyzed Reaction 一.酶促反应的本质 加速反应的本质--降低活化能 活化能： 活泼态与常态之间的能量差，即使反应物由常态变成活化态所需要的能量。 使反应达到其能阈的两个途径： 为反应物分子提供所需的活化能（外加能量） 降低反应的能阈，使反应沿着一个活化能阈较低的途径进行。 酶促反应的活化能 二.酶的催化机制 在酶促反应中，首先酶与底物结合成一个不稳定的中间产物（ES），然后再分解成产物和原来的酶。 酶-底物复合物的形成及反应历程的