食品化学课件：第一章 水分.pptVIP

冰的基础平面 冰的扩展结构 冰的分类（按冷冻速度和对称要素分） 六方冰晶形成的条件 冰形成的分子动力学过程 水与离子基团的相互作用Interaction of water with Ionic groups 3.水与有氢键键合能力中性基团的相互作用Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding capabilities 4.水与疏水基团的相互作用Interaction of water with nonpolarsubstances 水在疏水表面的取向 非极性物质具有两种特殊的性质?： 疏水水合Hydrophobic hydration 疏水相互作用Hydrophobic interaction 该水与非水组分结合非常牢固，可以看做其整体的一部分. 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用 该水处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要的结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 单分子层水外层形成的另外几层水，主要靠水-水作用，但受非水组分影响. 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。 有一定溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大降低 不能被微生物利用 水-水相互作用，非水组分对其几乎无影响 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 首次出现最低反应速度时的水分含量相当于“BET”水分含量 一般情况，Aw↑，反应速度↑ (1) Aw： 0-0.33范围内 随Aw↑,反应速度↓ 过分干燥，食品稳定性下降 (2) Aw：0.33-0.73范围内 随Aw↑,反应速度↑ (3) Aw ＞0.8 随Aw↑,反应速度增加很缓慢 水分含量升高导致蛋白质氧化加速-引起蛋白质变性 低水分情况下蛋白质变性很慢 (0.4%) 当水分含量0.2%,蛋白质变性不发生 风味成分的保留在低水份活度条件下相对较高 低水分活度能抑制食品化学变化的机理 7. 含水食品的水分转移 1、水分的位转移 2、水分的相转移 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 溶菌酶水合作用 水合过程开始时存在于干蛋白质中的水被假设为构成水（Ⅰ区） 水首先吸收在离子化、羧基和氨基酸侧链部位（ⅡA 区） 水的进一步吸收导致较小吸收部位（蛋白质主链的酰胺羰基）的逐渐水合（ⅡB 区） 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms BET单层值的意义 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms BET单层值的计算 Aw：水分活度 m:水含量(H2Og/g干物质) m1：单分子层值 C:常数 对Aw作图应得到一条直线，称为BET直线 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms BET单层值的计算 （g H2O/g 干物质） 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 不同食品类型的MSI 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 4. MSI与温度的关系 水分含量一定 T↑，Aw↑ Aw一定 T↑，水分含量↓ 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 5.滞后现象（Hysteresis） 回吸：把水加到干的样品中 解吸：先使样品吸水饱和，再干燥 滞后现象（Hysteresis）： 回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 五、水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 5.滞后现象（Hysteresis） 滞后环 一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方 滞后环形状取决于