食品化学课件：第六章 维生素与矿物质.pptVIP

第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals) Introduction of Vitamins 维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。 这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。 维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。 维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性 Classification of Vitamins 第一节 水溶性维生素及其在食品加工贮藏中的变化 VC (Ascorbic Acid) Vc部分生理功能 1? 增强人体免疫功能维生索C可提高白细胞的吞噬能力，从而增强人体的免疫功能。 2? 预防和治疗缺铁性贫血食物中铁存在的离子形式包括Fe2+和Fe3+2种，人体能够吸收的只有 Fe2+。维生素C具有较强的还原性，可将食物中的Fe3+还原成Fe2+，促进铁在肠道内的吸收，有利于预防和治疗缺铁性贫血。 3? 预防和治疗恶性贫血人体缺乏叶酸（VB11）时可患恶性贫血。叶酸对氧较为敏感，而维生素C具有较强的还原性，维生素C可以减少膳食中叶酸的损失；另一方面，维生素C可将叶酸还原成具有生物活性的四氢叶酸，促进叶酸的活化。从而有利于预防和治疗恶性贫血。 4? 预防和治疗坏血病人体轻度缺乏维生素C时，早期症状表现为感觉疲劳、牙龈出血等，严重缺乏维生素C时，则可导致坏血病。 5 ? 有利于维持细胞膜的完整性 维生素C主要存在于水果和蔬菜中。猕猴桃、樱桃和番石榴中含量高；柑橘类、番茄、辣椒及某些浆果中也较丰富。动物性食品中只有牛奶和肝脏中含有少量维生素C。 Vc稳定性 Vc是最不稳定的维生素,极易受温度、盐和糖的浓度、pH值、氧、酶、金属离子（特别是Fe3+,Cu2+)、水分活度等因素的影响而发生降解。 影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度正比于氧气的浓度。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。 影响VC降解的因素 ② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。 影响VC降解的因素 ⑤ 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。 Mode of Degradation VB1 (thiamin) VB1的稳定性 硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种。在中性或碱性条件下易降解；对热和光不敏感；酸性条件下较稳定。 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快. 食品中其他组分也会影响硫胺素的降解，例如单宁能与硫胺素形成加成物而使之失活；SO2或亚硫酸盐对其有破坏作用；胆碱使其分子裂开，加速其降解；蛋白质与硫胺素的硫醇形式形成二硫化物阻止其降解。 早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系 VB1的稳定性 硫胺素的降解 B Vit-VB2 (Riboflavin核黄素) VB2稳定性 VA来源: 动物 植物:类胡萝卜素 (维生素A 原) VD 维生素D又称抗软骨病或抗佝偻病维生素，是一类固醇衍生物。已经确知的有六种，即维生素D2-D7，其中以维生素D2（麦角钙化醇，Gerocalciferol）和维生素D3（胆钙化醇，Cholecalciferol）最为重要。 VD来源 植物食品、酵母 稳定性 维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。 Vitamin E 猝灭单线态氧 生育酚的抗氧化能力 食品 δ＞γ＞β＞α 生物体内 α＞β＞γ＞δ 三、维生素在食品加工中的变化 食品本身的影响 成熟度：不同成熟期维生素含量不