干果发酵对无花果酒品质的影响.pdfVIP

1—1802／ts．019124 DOI：10．13995／j．cnki．1 干果发酵对无花果酒品质的影响 盛怀宇，唐玲，信思悦，王振帅，陈善敏，蒋和体’ (西南大学食品科学学院，重庆，400716) distillation 摘要 测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性，利用同时蒸馏萃取(simultaneous extraction，SDE)和气相色谱质谱联用技术(gaschromatography·massspectrometry，GC—MS)分析香气成分，并结合 感官评价，与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比，研究干果酿制对无花果酒品质的影响。结果表明，干果无花果 酒还原糖质量浓度3．65g／L、酒精度11．27％、总酸质量浓度5．05g／L、多糖质量浓度1．25mg／mL、黄酮质量浓 度0．57mg／mL、总酚质量浓度1．55mg／mL、透光率90．33％，b‘值显著高于新鲜无花果酒(P0．05)，总还原力 47．76 mg抗坏血酸／L、DPPH自由基清除能力47．76mg抗坏血酸／L、超氧自由基清除能力11．08mg抗坏血酸／ L，主要香气成分是苯乙醇，相对含量为15．14％，感官评分为(88．20±2．70)分。干果无花果酒外观清澈透明， 香气协调，口感柔和，风格良好。因无花果干果易于保存，酿制无花果酒不受季节影响，可选择无花果干果作为 酿酒原料。 关键词 无花果酒；原料；鲜果；干果；品质 无花果又称品仙果、文仙果，在我国已有一千多 论依据。 年的种植历史…。无花果多为人工种植，一般在8～ 1 材料与方法 9月份成熟旧1，果实含有丰富的多糖、蛋白质、脂肪、 纤维素、矿物质、黄酮等物质，营养价值丰富。4J。但 1．1材料与试剂 是无花果鲜果水分含量多，成熟后不易贮存，极易腐 无花果(总糖9．4％、水分80．5％、蛋白质1．2％、 败变质，且受季节影响较大，90％以上的无花果都要 脂肪0．3％、粗纤维1．2％、黄酮0．02％、多糖1．6％)， 经过深加工来延长保存时间∞1。目前市场上的无花 选自重庆城口县山区；安琪果酒专用酵母SY，安琪酵 果加工产品有罐头、果酱、果汁等，但大多数无花果都 母股份有限公司；果胶酶，天津市利华酶制剂厂；壳聚 被加工成干果∽。。无花果干果水分少，含糖量高，便 糖，重庆川东化工(集团)有限公司。其余均为国产 于保存，且基本保留了鲜果的抗氧化能力和氨基酸、 分析纯。 酚类、黄酮类等物质¨·。酿造果酒是果实加工利用 1．2仪器与设备 的重要途径，果酒能很大程度上保留果实原有的营养 价值。81，同时丰富产品选择，因此无花果酒酿造是无 花果加工利用的一大选择。当前对无花果的研究集 上海跃进医疗器械厂；恒温水浴摇床(HwT一10C)，天 中在活性物质的提取，现有的无花果酒研究也主要在 菌株的筛选、工艺的优化等方面，且原料都是鲜果，受 津市恒澳科技发展有限公司；手持糖度仪(PAL．1)， 季节影响大。干果易于保存，不受季节影响，李秀凤 仪电科学仪器股份有限公司；台式离心机(HDL-4)， 等∽1以山楂干酿酒，得到高感官评价的果酒产品，李 常州市鸿科仪器厂；测色仪(UhraScanPRO)，美国 莉莉¨叫以海红果干果发酵酿酒，发现干果发酵的海 红果酒色泽诱人，品质良好。本文通过对无花果干果 本岛津公司。 和鲜果酿造的无花果酒理化指标、抗氧化性和香气成 1．3方法 分进行对比分析，为无