第四章 肉品检验检疫技术-王霞.pptVIP

图　成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a，屠宰后；b，5℃成熟28d 2、成熟肉的特征 易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性 （三）肉的变质 1、概念 变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。 包括肉的自溶和肉的腐败。 2、腐败特征 发粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。 变色－－ 最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。 霉斑－－ 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。 变味 －－ 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。 第二节 宰前检验技术 一、宰前检验的目的和意义 ①宰前检疫可以防止宰杀国家禁宰的牲畜. ②入厂（场）验收时对活畜禽进行严格的检疫，可及时发现患病畜禽，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫病扩散。 ③宰前检疫可以检出宰后检验时难以检出的疾病。 ④通过宰前检疫能及时发现疫情，并根据商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地，报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。 * 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要