油脂蛋糕的制作.pptVIP

西式面点师 油脂蛋糕的制作 一、油脂蛋糕面糊的调制 1.特性 油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类松软制品。 良好的香味，柔软华润的质感，入口香甜，回味无穷。 依据生产配方中添加的原料不同分类： 黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油蛋糕等 依据配方中油脂比例不同分类： 轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕 主要原料：油脂、鸡蛋、面粉、糖等 轻油脂蛋糕与重油脂蛋糕的不同点 比较项目 轻油脂蛋糕 重油脂蛋糕 油脂用量/% 30~60 40~100 发粉用量/% 4~6 0~3 蛋糕内部组织 松软 紧密 蛋糕颗粒 粗糙 细腻 烘烤温度/℃ 190~230 150~190 工艺方法 Ⅰ、油、糖拌和法： 先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖能融合大量的空气，待体积膨胀后，再将配料一次放入搅拌均匀。 特点：体积大、组织松软 Ⅱ、油脂拌和法： 先将面粉、油脂搅拌均匀，再依次放入其它原料。 Ⅲ、分步搅拌法： 把配方中全部的蛋和糖加热至35~40℃，用钢丝搅拌器快速打发，然后将全部的油脂、盐和面粉搅打松散、均匀后加入1/3糖蛋液，再中速搅打至匀后倒入1/3蛋糖混合液，继续搅拌，再把剩余的1/3蛋糖液加入拌匀，再搅拌4~5分钟即可。 特点：体积膨胀值大，组织松