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值得厨师长学习的资料 外婆家菜单设计思路 值得厨师长学习的资料 外婆家菜单设计思路 / 2014-7-25 18:16:32 下面这份资料对 于一个懂行的厨师长来说非常重要，是一份值得我们学习借 鉴的资料，请大家注意不要全部照搬，这不是我发此文的目 的，学习他们的思路，才是关键。菜单设计： 30-20-30-20 ， 诱客菜占 35% 在给菜品定价时， 我们设计了很多的诱客菜， 比如售价在 20 元以下的菜品，占到了菜品总数的 35% （其中售价在 15 元 以下的菜品数量， 占到了菜品总数的 10% ），售价在 25 元 -40 元的菜品数量占到了菜品总数的 45% ，售价超过 40 元的菜 品数量只占到了我们菜品总数的 10% 。这个菜价设制比例让 食客看到的是实实在在的实惠。 其实，我们在设计菜单时，运用的是 PI 值。 PI 是 Purchase Index 的简称，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度 或者商品的聚客指数。我们可以通过这个数值来调节我们菜 单中各个价格区间的菜品数量，又能保证我们的综合毛利在 我们控制的范围之内，由此我们得出了 30-20-30-20 的菜单 设计思路。 以凉菜为例， 10 元以下的凉菜大概占凉菜总数的 30% ，10-20 元的凉菜大概占到菜品总数的 20% ， 20-30 元 的占到菜品总数的 30% ，售价在 30 元以上的凉菜大概也占 20%。诱客菜价：菜肴成本X 1.6 在给诱客菜定价时，我们没有采用传统的定价方法，而是启 用了最简单的计算方法，即菜肴成本X 1.6=菜品售价。假设 某道菜品的成本是 20 元，那么按照计算方法，它的定价就 是 32 元。为什么要这么定价，我们也是经过反复推敲的。 因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本X 也有 些酒店的菜价是成本 X2.5 。诱客菜的目的是吸引食客的眼 球，所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价，而且要 足够震撼。如果数字设定为 1.7-1.9 ，经过调查后我们发现， 虽然我们的定价比别人低，但是没有起到震撼的效果；但是 如果低于 1.5，就完全没有利润可赚了，所以我们才把数据 定为1.6。采购降成：一种食材多元“发展” 高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜 肴的成本呢？其实只有一个方法，那就是大批量集中采购。 为了能够达到“大批量集中”采购的目的，我们在菜品设计时 运用的方法就是：一种食材多元化发展，说的更明确一点， 就是我们要通过创意，让一种食材，能够尽可能的变换出不 同种类型的多种菜肴。所谓不同类型，就是指菜肴口味、菜 肴烹调方法，甚至是菜肴的形状都要有差异。以鸡为例简单 说明一下：在凉菜中，我们一般会设计三款鸡菜，一种是强 调原汁原味的白切鸡，一种是年轻食客喜欢的口水鸡，还有 一种是江浙人最爱的糟鸡；在热菜中，我们一般也会设计三 款菜，一道是状元菜茶香鸡，一道是香辣的宫保鸡丁，另一 种是小米辣爱上小公鸡。 新菜研发：亮点、速度与记忆 在新菜研发方面，我们秉承四个原则。一是老菜要坚持，但 是也要有新亮点；二是新菜肴要强调个性，不管是在口味还 是在造型， 抑或是在容器上； 三是烹调方法要简单， 上菜快、 可批量制作；四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次 就能记住。 下面，我分别给大家举例说明一下 : 古法虾仁：龙井虾仁是一道经典杭帮菜，很多酒店都在做。 这道菜虽然口味很棒，但是缺少新意，于是我们在传统做法 的基础上，又增加了蒸至刚刚凝固的鸡蛋白。菜肴上桌后， 将细嫩、滑爽的鸡蛋白和脆爽、鲜香的虾仁拌食，口感更加 有层次。 传统酱丁 这道菜来自上海经典菜八宝辣酱。八宝辣酱口味 比较浓香，但有些油腻，所以我们搭配自制的单饼和生菜叶 卷食，面菜结合的方式让菜肴更加实惠，而且口感也有了变 化。 外婆过桥鱼：这几年过桥鱼似乎没有那么流行了，不过没有 关系，这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作，所以它 依然有市场。于是，我们对它进行了重新包装，借鉴泰式冬 阴功的制作方法制作底汤，涮食鱼肉和配菜，这种改革得到 了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上 桌后快速降温，我们还特别设计了新式的、可以加热的底汤 容器，使这道经典菜变得高端、大气、上档次多了。 食材 选择：扎根家常 在食材选择方面，我们有两个原则：一是食材要新鲜，虽然 说不能要求都是顶级的，但是我们会尽量选择低价品质又好 的；二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。因为这 种食材在一年中价格浮动差异并不大，这样就可以保证我们 的菜品成本不会有大幅度的变化。因此，像鲜活海鲜、特种 食材这类的原料，我们基本是不用的。 消费心理：单一菜 价整数去一 设计菜品一定要研究食客的消费心理，尤其是在定价方面。 不知道大家观察到没有， 我们在菜单