生物学院食品安全课件生物性不安全.ppt

生物学院食品安全课件生物性不安全;本章主要内容;2-1 天然有毒物质;一、概述;1.天然有毒有害物的概念;★ 2.天然有毒有害物的种类;3.天然有毒有害物的中毒途径(1)食用含有毒素的动植物食物或药物;(2)误食有毒动植物;(3) 遗传原因;(4) 过敏反应 ;(5)间接摄入有毒动植物;二、 植物性有毒物质;常含有的有毒、有害因子有： ①蛋白酶抑制剂 ②脂肪氧化酶 ③植物红细胞凝集素 ④致甲状腺肿素 ⑤抗维生素因子 ⑥苷类和酮类;; (1)菜豆;急救措施;预防措施; (2)蚕豆;(3)生豆浆;2. 粮食作物类; (1)木薯;预防措施; (2)★发芽、发青的马铃薯;表2-1马铃薯各部位的马铃薯毒素含量;急救措施;★预防措施; (3)荞麦花 ;3. 蔬菜类; (1) ★青菜亚硝酸盐 ;★蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：;(2)鲜黄花菜 又名金针菜;预防措施;(3) 烂姜不宜吃; 4. 水果类;(1)某些水果的果仁;预防中毒的措施;(2) 白果（银杏）;预防措施;(3) 柿子;预防措施;5. 毒蘑菇类;蘑菇含有多种氨基酸、糖和维生素，且味道鲜美。蘑菇的种类很多，大多数可食，又称为食用菌。 少数蘑菇有毒。毒蘑菇也称毒蕈。其有毒成分比较复杂。 毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。;毒蕈中毒症状主要有：;6.其他有毒物质 ;酚类及其衍生物 ;三、动物性有毒物质;1. 鱼类(1)河豚鱼;(2)青皮红肉鱼;(3)珊瑚鱼 ;预防措施：;(4)胆毒鱼类; (5)肝毒鱼类;(6) 卵毒鱼类;(7)其他;2. 贝类(1)蛤类;(2)螺类;按中毒症状分类; (3)鲍类;防止贝类毒素中毒的措施;3. 海参类;4. 蟾蜍;5.某些含有毒物质的动物组织;(1)甲状腺素;(2)肾上腺; (3)病变淋巴腺 ; (4)动物肝脏;注意：;2-2 微生物及其中间产物的毒性;helpful: for fermentation 有益之处：发酵 competitive: cause spoilage 竞争性：导致食品腐败 hazardous: cause foodborne disease 危害性：导致食源性疾病;食品的微生物的危害;;1. 细菌污染食品的性状;2. ★细菌污染指标;大肠菌群：用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数。 以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。;致病菌：在国标中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌四种，致病菌在食品中不得检出 。;3. ★导致传染性食源性疾病的细菌;沙门氏菌;大肠杆菌;金黄色葡萄球菌电镜扫描照片;肉毒梭状芽孢杆菌(肉毒梭菌);蜡样芽胞杆菌;★其中产毒素的主要细菌有： (1)金黄色葡萄球菌 (2)肉毒梭状芽孢杆菌(又称肉毒梭菌) (3) 蜡状芽孢杆菌;二、真菌及真菌毒素;真菌 (fungi);真菌毒素(mycotoxins);★主要的有代表性的真菌毒素有： 黄曲霉毒素 (aflatoxin，AF) 赭曲霉毒素(ochratoxins A，OTA) 展青霉素(Patdin，Pat) 单端孢霉烯族毒素(trichothecenes) 玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN) 伏马毒素(fumonisins，F) 杂色曲霉菌素(Sterigmatocystin，ST) 串株镰刀菌素(moliniformin) 桔霉素(citrnin)等 ;1. 黄曲霉毒素(aflatoxin，AF);2 . 赭曲霉毒素A(OTA);3. 杂色曲霉菌素(ST);4. 展青霉素(Pat) ;5. 单端孢霉烯族毒素 ;6. 玉米赤霉烯酮(ZEN) ;7. 桔霉素 ;真菌毒素总结;三、病毒及寄生虫;1. 病毒;2. 寄生虫;;肌肉中的旋毛虫;兰氏贾第鞭毛虫;2-3 食物营养素的协同与禁忌;;鲜鱼 配豆腐;羊肉 配 生姜;鸡肉 配 栗子;鸭子 配 山药;瘦肉 配 大蒜;鸡蛋 配百合;萝卜 配豆腐;餐桌上的威胁;萝卜错遇水果;海鲜错遇水果;肉类错遇茶水;白酒错遇胡萝卜;茶叶煮鸡蛋;红白萝卜混吃;健康搭配;;★碱性食品与酸性食品;在体液酸碱性允许的范围内，酸性时智商偏低。 儿童不要过量饮大鱼大肉，多吃豆制品和乳制品；少吃油性食品，多吃蔬菜水果；少吃甜食，多吃海产品。 上班族也应多吃蔬菜、水果，并食用简单、方便的天然碱性食品。; 2-4 食物的排毒一、食物的中毒与解毒;1. 食物中毒特点;2. 解毒处理;二、 ★常见有排毒作用的食品;三、世界卫生组织公布的 ★十大垃圾食品;五、世界公认十大健康水果