厨房管理课程复习提纲.docxVIP

第 页 PAGE \* Arabic 1 一、厨房管理知识点： 一 、单选题 1、（B）是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按一定的规格标准和操作程序进行的有计划有秩序有目的的劳动。 A、厨房计划 B、厨房生产 C、厨房销售 D、厨房管理 2、厨房生产的需求主要取决于（C） A、市场 B、厨师 C、客情 D、服务员 3、厨房生产所使用的原材料和（C）构成生产产品的主体成本 A、主料 B、配料 C、调味料 D、下脚料 4、专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所称为（B）厨房。 A、加工厨房 B、零点厨房 C、宴会厨房 D、面点厨房 5、管理者能够直接有效的指挥控制下属人数称为（A）。 A、管理跨度 B、管理层次 C、管理能力 D、管理机构 6、（A）是厨房至关重要的管理者、是厨房产品风格、结构的设计者、是厨房各项方针政策的决定者。 A、厨师长 B、领班C、 经理 D、总经理 7、厨房选址要远离重工业区（D）米以内不得有粪场。 A、200 B、300 C、400 D、500 8、厨房生产量的多少是根据（C）确定的。 A、厨师人数 B、服务员人数 C、用餐人数 D、库存数量 9、厨房噪音一般是指超过（B）分贝以上的强声。 A、70 B、80 C、90 D、100 10、实践证明，厨房排风量每小时换气（C）次，可使厨房保持良好通风环境 。 A、10~20 B、20~40 C、40~60 D、 60~80 11、购置厨房设备必须考虑（A） A、经济适用性 B、顾客需求 C、厨房面积 D、厨房承受能力 12、厨房冷冻设备温度大多设定在（A）℃ A、-18~-23℃ B、-15~-20 ℃ C、-20~-25℃ D、℃ -25~-30℃ 13、厨房冷藏设备温度大多设定在（B）℃ A、0~5 ℃ B、0~10℃ C、0~1℃ D、0~20℃ 14、厨房生产流程主要包括，加工、配份及（A）三大阶段。 A、烹调 B、上浆 C、挂糊 D、切配 15、开餐期间（D）品种的菜肴售价应明确具体。 A、热菜 B、凉菜 C、面点 D、时价 16、在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉是（B）。 A、热菜 B、冷菜 C、点心 D、西餐 17、（A）是指标准食谱应说明每种用料的单位价格。 A、单价 B、菜谱 C、宴席 D、定单 18、依靠本餐饮企业的技术骨干，业务尖子进行菜肴研发创新称（A） A、精英创新 B、全员创新 C、借脑创新 D、引进创新 19、一个餐饮企业厨房里所有员工投入菜肴、点心开发创新称（B） A、精英创新 B、全员创新 C、借脑创新 D、引进创新 20、借助餐饮企业自身以外的力量协助创新菜肴称（D） A、精英创新 B、全员创新 C、借脑创新 D、引进创新 21、（D）认定主要是考察新菜推出可能获得的盈利空间。 A、新意认定 B、生产价值 C、推广价值 D、经济价值 22、（A）也叫生态食品或生物食品，其认证机构为国家环保总局有机食品发展中心。 A、有机食品 B、无公害蔬菜 C、绿色食品 D、生物食品 23、（A）是烹饪技艺的推陈出新，是烹饪与原料的新的互动结果。 A、菜肴创新 B、菜肴借鉴 C、菜肴制作 D、菜肴变化 24、（C）即指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。 A、点击率 B、回点率 C、食用率 D、销售率 25、（B）即指消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。 A、点击率 B、回点率 C、食用率 D、销售率 26、人们之所以把“香”单独列出来，是因为食物的（B）对增进进餐时的快感有着巨大的作用。 A、形状 B、香味 C、颜色 D、盛器 27、菜肴的灵魂是（C）。 A、色 B、香 C、味 D、形 28、同一菜肴，同一道点心，出品食用的（B）不同，口感质量会有明显的差异 。 A、时间 B、温度 C、火候 D、原料 29、菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件是（A） A、营养卫生 B、形状美观C、 选料讲究 D、加工规范 30、（C）评定法是餐饮实践中最基本、最实用、最简便有效的方法。 A、嗅觉 B、视觉C、 感官质量 D、听觉 31、厨房产品质量控制方法分为阶段标准控制法、岗位职责控制法和（A）。