食品加工与保藏原理考题类型及思考题.docx

精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 一，名词说明1.TDT 值：指在某一恒定温度条件下， 将食品中的某种微生物活菌 （细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）；z值：指 D值 (或热力致死时间TDT值 一，名词说明 1.TDT 值：指在某一恒定温度条件下， 将食品中的某种微生物活菌 （细菌和芽孢） 全部杀死所需要的时间（ min）； z值：指 D值 (或热力致死时间 TDT值) 变化 90% 所对应的温度变化值 (℃或 F)； D值： 在热力致死速率曲线对数坐标中 c的数值每跨过一个对数循 环所对应的时 间是相同的，这一时间被定义为 D值，称为指数递减时间； F值： 是指在肯定的致死温度下将肯定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间； 2.抗氧剂： 能够阻挡或延缓食品氧化，以提高食品的稳固性和延长储存期的食品 添加剂； 3.脱氧剂： 又称为游离氧吸取剂 (FOA) 或游离氧驱除剂 (FOS)，它是一类能够吸除 氧的物质； 脱氧剂随食品密封在同一包装容器中； 通过化学反应吸除容器内的游 离氧及溶存于食品的氧， 生成稳固的化合物； 从而防止食品氧化变质； 所形成的 缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害； 4.防腐剂： 防止食品在加工，储备，流通过程中由微生物繁衍引起的腐败变质， 保持食品原有性质和养分价值的一类物质； 5.保鲜剂： 为了防止生鲜食品脱水，氧化，变色，腐败变质等而在其