真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案.pdfVIP

书山有路勤为径；学海无涯苦作舟 真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案 一、 生鲜果蔬的保鲜机理 生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风 味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。 采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使 其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合 人们的需要，这一过程称为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味 和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟 和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。 生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气 体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严 重影响产品耐贮性和抗病性。 果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成 熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降， 果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来， 促使提前成熟、衰老。 温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般 地，在一定的温度范围内，每升高 10℃ 呼吸强度就增加 1~1.5 倍甚至更高。 专注下一代成长，为了孩子