真空冷冻干燥的整套工艺(下).pdfVIP

书山有路勤为径；学海无涯苦作舟 真空冷冻干燥的整套工艺 (下) 二、速冻 食品速冻是指食品降温时，30 分钟内迅速通过最大冰晶生成带，并使中 心温度达到 -15℃ 以下。速冻食品分速冻果蔬食品、速冻畜禽食品、速冻 水产食品及速冻调理食品等。速冻水产食品随着国内水产资源衰减，加工 前景不妙；国外消费者认为畜禽食品高蛋白、高脂肪，长期食用造成令人 担扰的肥胖病、速冻畜禽食品受到冷落；而速冻果蔬食品与速冻调理食品 消费量持续高速增长。速冻食品加工工艺过程包括：前处理 →预冷 →速冻 →包装 →低温冷藏。 速冻食品与普通冻结食品相比，由于冻结速度快，冰晶数量广，粒子小 (直径要求在 100 μm以下)，分布均匀，不会损伤细胞组织，当食品解冻 时，冰晶融化的水分能迅速被细胞所吸收而不至于产生汁液流失。因此， 速冻食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鲜度、色泽和营养成份。 速冻后食品在 - 18℃ 低温下贮藏，比预冷 -冷藏加工的食品保鲜贮藏时间长， 长期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一种长期冷藏保鲜方法。适用 于需长时间贮存的食品，如出口日本的果菜 [5] 。速冻果菜必须注意冷藏、 运输、销售及家庭贮存等环节，始终保持在 - 18℃ 以下的恒定低温下，避 免由于温度波动造成冰晶长膨大而破坏细胞组织。速冻果菜亦要重视解冻 方法，使果菜不会在解冻时造成质量下降，利用微波内部加热方式，解冻 速度快，能使冻品较均匀地整体加热升温，且可比常规解冻方法有更佳的 加工状态 [6] 。 三、真空冷冻干燥 西欧以进口脱水蔬菜为主[5] ，脱水蔬菜可以直接加入方便食品中，作 专注下一代成长，为了孩子