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酿酒工艺学复习题 思考题一 1、名词解释： 原麦汁浓度 ：100g 麦芽汁中含有浸出物的克数 熟啤酒 ：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 鲜啤酒 ：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌， 成品中允许含有一定量活酵 母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 冰啤酒 ：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于 0.8EBC 的啤酒。除特征性 外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 干啤酒 ：dry beer 真正 (实际)发酵度不低于 72% ，口味干爽的啤酒。 除特征性外， 其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 热凝固物 ：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。由 30 —80/um 颗粒组成 冷凝固物 ：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在 500 °以下形成，由 30 — 80/um 颗粒组成，最佳剩余量为 40— 60mg/L ，可赋予啤酒口味醇厚。 发酵度 ：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。 V=( 已发酵浸出物含量 / 接种麦汁中的浸出物含量 ) ×100% 2 、大麦芽所含的酶类有哪些？ 淀粉分解酶：特别是α -淀粉酶、 β-淀粉酶，支链淀粉酶； 主要酶类 细胞溶解酶：特别是β -葡聚糖酶，木聚糖酶； 蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶） 磷酸酯酶 3 、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？ 酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、 氨基酸等。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质 和多酚。 酒花的作用 （1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味 （2 ）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 （3 ）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 （4 ）增加麦汁和啤酒的生物稳定性 4 、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？ 啤酒的 PH4.5 ；含 CO2 气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以 用低温杀菌。 5 、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线， 并标明曲线各阶段的含义。 (课堂笔记 ) 复式一次煮出糖化法适于酿制 Pilsener Beer ：啤酒具有色浅、泡沫好、酒 花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。 6 、啤酒后酵的目的是什么？ 1）完成残糖的最后发酵 , 增加啤酒稳定性 ,饱和二氧化碳 2 ）充分沉淀蛋白质 ,沉清酒液 3 ）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 4 ）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量 7 、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？（ P146 ） 8 、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？ [1]选择易溶解、蛋白质含量适中 (9.5%--11.0%) 的大麦制麦芽； [2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。 [3] 配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在 5 —7mg/g 浸出物。 [4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解； [5]过滤洗糟采用 PH≮6 的 75 ℃热水洗糟。 [6]麦汁煮沸、 添加适量酒花、 调 PH 值 5.2 ，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白 质变性絮凝充分； [7]用强壮酵母发酵； [8]啤酒在低温下（ 0-- -5 ℃）贮藏，促进大分子蛋白质的沉淀； [9]啤酒后酵阶段减少酵母自溶； [10]采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，除大分子蛋白质。 9 、灌装时减少氧的主要措施是什么？ [1]尽可能缩短清酒罐至灌装车间的距离 [2] 灌装机应采用预抽真空，二氧化碳背压灌装机 [3]减少瓶颈