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肉制品知识点 1、影响原料的化学成分的因素？ ①动物的种类②性别③年龄④营养状况 2、成熟（肉熟）：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢 复，使肉变得柔嫩多汁，并且有良好的风味，适于加工食用的过程。（成熟过程可分为尸僵 和自溶两个过程） 3、肉屠宰后发生的变化：热鲜肉僵直解僵成熟腐败 4、宰后僵直（尸僵） ①定义：屠宰后的胴体经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，并失去弹性。肌肉由弛缓 变为紧张，无光泽，关节失去活动，呈现僵硬状态，这种现象称为肌肉的僵直或尸僵；②发 生的变化：1.肉中ATP 含量急剧下降（无氧，糖酵解）；2.PH 值下降（糖原酵解产生乳酸 , 磷酸肌酸分解为磷酸）；3.冷收缩和解冻僵直 5、肉的腐败：在以微生物为主的各种因素的作用下，由于发生肉的成分与感官性质的 各种酶或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉质降低或丧失食用价值的变化 6、食盐的作用：①调味②防腐保鲜③提高保水性和粘着性等重要作用。（①调味 2.0～ 2.5％。②防腐：③保水作用：④促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透） 7、硝酸盐和亚硝酸盐的作用：①具有抑菌作用②