第一章发酵饮料.pptxVIP

发酵饮料;酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶。 ;果汁（果粒）乳饮料;发展历史 牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。 益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业。 益生菌的保健益生作用 促进消化吸??? 治疗急性腹泻 降低消化道癌症病变的几率 调控免疫系统 控制胆固醇;;发酵乳酸饮料的营养价值 由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收； 乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响； 乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。 ;人消化系统乳酸菌的变化; 伊利公司与芬兰的维利奥公司合作推出的，由芬兰的维利奥公司提供菌种。 LGG菌是鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。 LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。 ; LABS益生菌群所包含的四种菌——L－保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热链球菌。 它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。 蒙牛公司与丹麦科汉森公司合作推出的，由丹麦科汉森公司提供菌种。;光明乳业公司与丹麦丹尼斯克集团合作的产品。e＋菌，含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。;达能益生菌酸牛奶使用的BE80菌由法国达能集团公司提供，是一种动物双歧杆菌。;;发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物的培养物，内含高浓度的乳酸菌。;;链球菌属（Streptococcus）;德氏乳杆菌保加利亚亚种 (简称保加利亚乳杆菌) ;;;双歧杆菌属（Bifidobacterium）;发酵剂的作用： ①分解乳糖产生乳酸 ②产生挥发性风味物质双乙酰、乙醛等，使产品具有典型的风味 ③对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率;发酵剂的调制; 乳酸( Lactic acid)，α-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D （-）乳酸和DL （±）外消旋乳酸三类。;;同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸。;EMP途径;葡萄糖;三、发酵过程中物质变化;凝固型酸奶生产工艺流程;1 生产发酵剂罐，2 缓冲罐，3 香料罐，4 混合罐器，5 包装，6 培养;1.原料乳的要求及标准化;1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异 1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质 ;2.砂糖、葡萄糖和甜味剂;3.稳定剂： 稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳定剂，而发酵凝乳后需要巴氏杀菌的酸奶产品则必须添加稳定剂。 常用的稳定剂有： 明胶 果胶 琼脂 变性淀粉;4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却;4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的质感。;均质的目的：控制脂肪上浮;均质原理;;均质机原理图;4.3 杀菌：热处理 杀菌的目的和功能： 杀灭微生物，为发酵提供无菌的环境 改善作为培养基的牛奶的性能 保证成品酸奶的凝块结实 增加酸奶凝乳的黏度，防止成品乳清析出 通常工艺条件： 90℃，5min；　85℃，30min;　135℃2～3s;;1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理;各段的工艺参数;5、接种 接种量2~3%。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 或2:1。 接种量对牛奶酸味感觉的影响： L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。 奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。 ;6.灌装、调味;1 培养罐 2 片式热交换器 3 加香 4 管道混合器 5 包装;7.发酵;混合培养室和冷却隧道;发酵终点的判断;8.冷却;9.冷藏后熟;搅拌型酸奶;搅拌型酸奶工艺流程;;饮料型酸奶;;;;近半个世纪，世界上大豆产量增长迅速： 1950年世界产量1813