餐饮经营与管理(菜单设计与ME工程) .pptxVIP

9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。10、市场销售中最重要的字就是“问”。11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。《餐饮管理》菜单分析与ME工程一. 菜单的含义 二. 菜单的作用 三. 菜单的分类四. 菜单的内容菜单分析与ME工程五. 菜单设计的原则六. 菜单设计考虑因素七. 菜单分析八. 菜单工程—ME分析法 一.菜单的含义 ■ 含义：指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。 通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面前，供宾客欣赏和选择。 二.菜单的作用 菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，一份成功的菜单应体现餐厅的经营宗旨、主题特色、服务精神和市场形象，同时菜单还是饮食文化的浓缩，发挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美食的情感和经历。 二.菜单的作用1、菜单是餐饮市场营销的客观依据和基本 工具；2、菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦 点，是餐饮质量管理的总纲；菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制 二.菜单的作用3、菜单是传播餐饮文化，引导美食时 尚的使者菜单是餐厅主题、等级和特色的标志菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、 反馈的渠道与载体菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料菜单图文并茂，是艺术化的广告作品 三. 菜单的分类（一）1、根据餐饮形式和服务项目分类（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等；（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；（3）宴会菜单—是指导宴会策划设计和组织实施 的纲领； 三. 菜单的分类（二）（4）促销菜单—应用于美食节、节假日餐饮推广 活动的广告宣传和餐饮服务中；（5）自助餐菜单—以美食广告的形式宣传促销， 更多的是与自助餐食台的布 置装饰相结合，标示菜点、 饮品，称为“立体菜单”；宴会菜单 这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，就餐规格较高，因此对菜单的要求包括以下几个方面： (1)要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单供挑选； (2)要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合； (3)菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕； (4)宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可 以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。促销菜单特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾 自助餐菜单自助餐菜单常见种类：（1）自助餐宴会菜单（2）冷餐会菜单（3）鸡尾酒会菜单（4）池畔花园烧烤等户外自助餐 餐饮活动的菜单 深圳圣廷苑酒店.rtf深圳圣廷苑酒店 三.菜单的分类（三）（6）客房送餐菜单—门把手房内用餐菜单.BMP早餐菜单、客房送餐 菜单、客房送餐饮料单；（7）团体菜单—将不同规格标准的团体菜单及其 所能提供的服务项目汇编成不同 系列的餐饮和会务计划书，即： 深圳圣廷苑酒店package.rtfPackage（Meeting Package 、Wedding Package） 三.菜单的分类（四）（8）酒水单——★高级西餐厅、咖啡厅： 餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；★中餐厅：酒水饮料单★酒吧、酒廊、娱乐中心等： 酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、 冰淇淋单等 三.菜单的分类（五）2、根据市场特点分类固定菜单——经营特色定势、客源市场定位、餐饮质 量定规是固定菜单的核心 （优缺点）循环菜单——季节性菜单、团体或长期客户的循环菜 单（Menu Package