食品质构改良培训讲义 .pptVIP

碱剂（碳酸氢盐）：准备与酸剂释放出气体 用量占20%~40% 酸剂：用量占35%~50% 准备与碱剂反应；控制放气速度；调节食品酸碱度 填充剂或脂肪酸：玉米淀粉，控制酸剂、碱剂提前反应，调节放气速度 4. 复合膨松剂的组成 了解： 常用的酸性物质为: ? 酒石酸、酒石酸氢钾 ? 明矾:硫酸铝铵，铵明矾；硫酸铝钾，钾明矾 ? 葡萄糖酸内酯 ? 酸性磷酸盐 AlK(SO4)2·12H2O AlNH4(SO2)2·12H2O 常用酸性物质的产气速度 酸性物质 分子式 与NaHCO3共存时的产气速度 酒石酸 C4H6O6 快 酒石酸氢钾 KHC4H4O6 中等 磷酸二氢钙 Ca（H2PO4）2 快 焦磷酸氢钠 Na2H2P2O7 慢 明矾（如钾明矾） K2SO4 ? Al2（SO4）3 慢 葡萄糖酸内酯 C6H10O6 慢 了解：复合膨松剂的配制原则： 1. 根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐 馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬,需要产气稍快,若凝结后产气过多,成品将出现“开花”现象。 油条类油炸食品,需要常温下尽可能少产气,遇热产气快的发粉。 蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太