餐饮部管理和编制人员方法及策略 .pptxVIP

餐饮管理的组织机构和人员编制;知识要求;本章内容;第一节 餐饮管理的机构设置;;组织机构;巴克斯克：;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。七月-21七月-21Thursday, July 15, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。21:02:2421:02:2421:027/15/2021 9:02:24 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。七月-2121:02:2421:02Jul-2115-Jul-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。21:02:2421:02:2421:02Thursday, July 15, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。七月-21七月-2121:02:2421:02:24July 15, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15 七月 20219:02:24 下午21:02:24七月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。七月 219:02 下午七月-2121:02July 15, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/7/15 21:02:2421:02:2415 July 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。9:02:24 下午9:02 下午21:02:24七月-21 ;一、餐饮机构设置的原则;专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。;权利与责任相适应的原则;二、餐饮组织机构的设置方法与步骤;酒店内部结构图（以中国大酒店为例）;问题：;答案：;;;三、餐饮管理组织机构设置的一般模式;饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）;酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）;四、各机构职能;餐厅的主要职能;2. 厨房;3. 宴会部;4. 管事部;根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用;5. 采购部;第二节 餐饮管理的人员编制和案例;影响餐饮管理人员编制的因素;餐饮管理的人员编制方法;岗职人数定员法;上岗人数定员法;看管定额定员法;接待人次定员法;;餐厅开工系数中--115; [案例四] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表. ; 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?; 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?;;2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =[