食品加工与烹饪讲义及习题.docVIP

PAGE 第 PAGE \* Arabic 21 页 中国营养师培训讲稿 第八篇 第二章 烹饪学 第一节 绪论 一、烹饪的概念 二、中国烹饪的特点 第二节 烹饪原料 一、烹饪原料的分类 （一）根据烹饪原料的来源分类 1、植物性烹饪原料（陆生、水生） 2、动物性烹饪原料（陆生、水生） 3、非生物性烹饪性原料 4、发酵烹饪原料 （二）根据烹饪原料的作用分类 1、主配料 2、调味料 3、佐助料 （三）按原料的商品种类分 粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品 （四）按原料的营养特点分 热能源 三群分类法 成长源 健康维持源 鱼、肉、卵、大豆类 牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻类 黄绿色蔬菜类 六群分类法 其他蔬菜和水果类 粮食、薯、主食类 油脂类 以粮谷为主的主食 四群分类法 果蔬菜(水果群, 蔬菜群) 动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群） 油脂和糖 (五)各类烹饪原料的种类 1、粮食的种类及成分 粮食分 谷类：禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类的成分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 一般6%-14%赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸 约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖 约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成 磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层 VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。 豆类的成分 成分 含量 蛋白质:一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸 脂肪:一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸 碳水化合物:一般25%-70% 矿物质:磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。 维生素:VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。 2、蔬菜原料的分类及成分 分类 ①植物学的分类，植物分：藻类、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门 ②农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。 ③ 按主要食用部位分类，蔬菜分 根菜类 肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等 茎菜类 地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸荠等 普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 叶菜类 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等 花菜类 黄花菜、花椰菜等 瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 果菜类 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等 食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 孢子植物类 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等 成分 ①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。 ②脂质 油脂：富含于种子中 蜡质：存在于果面、叶表 淀粉：块根、块茎中含量较高 ③碳水化合物 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖 ④矿物质 金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非金属成分占20%，P、S等 VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 VB2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多 ⑤维生素 VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多 胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多 VE和VK ⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。 ⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等 3、果品的分类类与成分 分类 按果成熟后含水分多少分 鲜果：桃、梨、桔等 果品、果干：红枣、柿子等 干果：栗子、核桃等 按果实的组织结构特点分 仁果类：苹果、梨等 核果类：桃、杏等 浆果类：葡萄、猕猴桃等 坚果类：核桃、银杏等 柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等 复果类：菠萝、菠萝蜜等 果品的成分 一般成分：水分一般70%-90%，蛋白质0.5%-1%，有机酸0.2%-3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%-12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B。 与品质、贮藏、加工关系密切的成分： ①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。 ②有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。 ③果胶物质：基本结构为